Quark-Rosinenbrötchen-Zeile

2013-11-24-QuarkRosinenbroetchenNeben den schnellen Joghurt-Brötchen stand heute noch eine süße Quark-Rosinenbrötchen-Zeile auf dem Plan. Eine Brot-Zeile ist ein in Österreich verwendeter Begriff für in Rippenform gebackenes Brot.

Die Quark-Rosinenbrötchen brauchen jedoch etwas Vorbereitung. Der Hefeteig enthält außer dem namensgebenden Quark (Topfen) noch einen Biga-Vorteig zur Verbesserung des Geschmacks und ein Mehlkochstück.

Die Rosinenbrötchen sind nur leicht süß und schmecken am besten pur mit etwas Butter.

Zutaten (für 12 Stück a 80g):

Biga-Vorteig:

  • 100g Weizenmehl T700
  • 60g Milch (3.5% Fett)
  • 1g Salz
  • 1 Krümel Hefe

Mehlkochstück:

  • 150g Milch (3.5% Fett)
  • 30g Weizenmehl T700
  • 20g Rosinen

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 280g Quark/Topfen
  • 140g Weizenmehl T700
  • 130g Weizenvollkornmehl
  • 70g Butter
  • 50g Zucker
  • 6g Hefe
  • 2g Salz
  • Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung:

Biga-Vorteig:

  1. alle Zutaten für den Vorteig (Biga) vermengen und gut durchkneten (ca. 2min mit der Hand)
  2. zugedeckt bei Raumtemperatur (19°C, 14-16h) reifen lassen

Mehlkochstück:

  1. die Milch in einem Topf auf ca. 65°C erhitzen
  2. das Mehl mit Schneebesen klümpchenfrei einrühren
  3. Rosinen hinzufügen
  4. wenn das Mehl eine puddingartige Konsistenz hat den Topf vom Herd nehmen und die Masse mindestens 2h zugedeckt auskühlen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten inkl. Vorteig und Mehlkochstück jedoch ohne Hefe und Salz zu einem homogenen Teig verkneten und dann ca. 45min ruhen lassen (Autolyse)
  2. Hefe und Salz in wenig Wasser (10g) auflösen
  3. Hefe und Salz zu dem Teig geben
  4. Teig kräftig kneten – der Teig ist anfangs sehr weich und erst nach mindestens 5min intensivem Kneten und Schlagen wird der Teig spürbar elastischer
  5. Teig für 2h ruhen lassen, diesen dabei nach 45 und 90min dehnen und falten

Backen:

  1. Teig auf leicht bemehlte Arbeitsplatte schütten und kleine (80-90g) Stücke abstechen
  2. Brötchen rundwirken und auf bemehlter Arbeitsplatte ca. 45min gehen lassen
  3. Backofen ca. 45min auf  250°C vorheizen
  4. je 4 Brötchen eng nebeneinander auf Backpapier legen (das ist eine “Zeile”)
  5. mit Eigelb bestreichen und mit einem scharfen Messer einschneiden
  6. in Ofen einschießen und gleich schwaden
  7. bei fallender Hitze (250-210°C) ca. 20-25min backen
  8. nach ca. 15min Brötchen mit Alufolie abdecken falls notwendig

 

Rezept eingereicht bei yeastspotting.

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