Ein Flocken-Roggen-Brot

2013-11-30-FlockenRoggen

Gefahr im Verzug! Der Brotvorrat war aufgebraucht und nun musste schnell ein Brot auf den Tisch, ohne langes Rezepte suchen – ein Flocken-Roggen-Brot.

Das Rezept habe ich selbst entwickelt. Es ist  ein fast reines Roggenbrot (90:10), frei geschoben mit einem Brühstück aus Roggen- und Dinkelflocken zur besseren Frischhaltung.

Diesmal habe ich, mangels Zeit und Lust,  den Sauerteig nur einstufig geführt. Das ist ungemein praktisch weil man ihn anrührt und nach ca. 18h direkt verwenden kann. Allerdings wird der Sauerteig meiner Meinung nach etwas saurer als der Sauerteig den ich sonst nach der vereinfachten 3-stufigen Methode von Pöt führe.

Der Teig ließ sich trotz des hohen Wasseranteils recht gut formen. Das sollte nach dem Backen mindestens einen halben Tag reifen. Das Brot hat eine leichte Säure und eine saftige, elastische Krume mit feiner Porung.

Zutaten (1,5kg Gärkorb):

Roggensauerteig (1-stufig, 18h bei ca. 25°C):

  1. 266g Roggenmehl T960
  2. 266g Wasser
  3. 20g Anstellgut

Brühstück (zugedeckt, 18h bei Raumtemperatur):

  • 120g Roggen- und Dinkelflocken
  • 200g kochendes Wasser
  • 2g Salz

Hauptteig:

  • gesamter Sauerteig (TA=200)
  • Brühstück
  • 85g Roggenmehl T960
  • 60g Weizenmehl T700
  • 15g Salz
  • 4g Brotgewürz, gemörsert (Fenchel, Kümmel, Koriander)
  • 2g Hefe
  • 1 TL Honig

Zubereitung:

Sauerteig:

  1. alle Zutaten für den Sauerteig in einer großen Schüssel miteinander mischen
  2. abgedeckt für 18h bei 25°C reifen lassen

Brühstück:

  1. Flocken mit Salz mischen
  2. mit kochendem Wasser übergießen
  3. abgedeckt  für ca. 18h bei Raumtemperatur quellen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander verrühren (ca. 3min mit dem Löffel)
  2. der Teig hat eine zähe Konsistenz, eher zum Streichen als zum Kneten (typisch für Roggenteig)
  3. 35min Teigruhe bei 25°C
  4. Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben und in Form „schieben“
  5. Rundwirken und mit Schluss nach unten in Gärkörbchen geben
  6. ca. 60min bei 25°C gehen lassen

Backen:

  1. Backofen ca. 45min auf 270°C vorheizen
  2. Brotschieber mit Roggenmehl bzw. Hartweizendunst bestäuben
  3. Teigling auf den Brotschieber stürzen
  4. Brot einschießen
  5. 10min bei 270°C, nach 2min schwaden
  6. 10min bei 240°C
  7. 25min bei 220°C

2013-11-30-FlockenRoggen_Anschnitt

 

 

Print Friendly
Dieser Beitrag wurde unter Brot, Roggensauerteig abgelegt und mit verschlagwortet. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

6 + 1 =