Roggenmischbrot mit Altbrot

2013-11-16_Roggenbrot_mitAltbrot

Selten kommt es vor, dass Brot bei uns nicht aufgegessen wird. Und wenn doch, dann bekommen es die Kühe oder ich backe ein neues Brot damit, z.B. ein Roggenmischbrot mit Altbrot.

Das Altbrot verleiht diesem Brot zusätzlich Geschmack. Dank dem Sauerteig und dem hohen Roggenanteil bleibt das Brot lange frisch. Durch die Vollkornmehle ist es kräftig im Geschmack und hat eine kleinporige Krume. Das Brot ist ein echter Sattmacher.

Zutaten (1,5kg Gärkorb):

Roggensauerteig (3-stufig):

  1. 110g Roggenmehl T960, 110g Wasser, 20g Anstellgut mischen und für 6h bei 27°C
  2. Teig aus Schritt 1) + 110g Roggenmehl, 110g Wasser für 6h bei 25°C
  3. Teig aus Schritt 2) + 110g Roggenmehl, 110g Wasser für 6h bei 21°C

Vorteig (12-24h im Kühlschrank):

  • 150g Weizenmehl T480
  • 100g Wasser
  • ein Krümel Hefe
  • 2g Salz

Brühstück:

  • 100g altes Brot fein geschnitten bzw. zerbröselt
  • 100g heißes Wasser
  • für mind. 4h einweichen

Hauptteig:

  • 600g Sauerteig (TA=200)
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 300g Roggenvollkornmehl
  • 110g Weizenvollkornmehl
  • 200g Wasser
  • 16g Salz
  • 1 TL Honig
  • 2 TL Brotgewürz gemörsert (Fenchel, Kümmel, Koriander)
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 1/4 TL Schabzigerklee

Zubereitung:

  1. Sauerteig mit dem Vorteig und dem Brühstück gut vermengen
  2. restliche Zutaten zugeben und gut verkneten -> der Teig ist, Roggen-typisch relativ weich
  3. 30min zugedeckt ruhen lassen
  4. kurz kneten und auf bemehlte Arbeitsplatte geben
  5. Teig rundwirken
  6. Teigling in ein mit feinem Roggenschrot ausgekleidetes Gärkörbchen (1.5kg) geben und ca. 45-60min gehen lassen

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein für ca. 45-60min auf 270°C vorheizen
  2. Brot mit guter Gare auf einen bemehlten Backschieber kippen und in den Ofen einschießen
  3. gut schwaden (z.B. mit Blumenspritze)
  4. 10min bei 270°C, 10min bei 240°C, 25min bei 220°C backen

 

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