Nussbrot nach Nontox

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Heute buk ich ein Roggenmischbrot  mit Hasel- und Walnüssen nach einem leicht adaptierten Rezept aus dem Forum von  der-sauerteig.com.

Das Brot ist ein Roggensauerteigbrot mit Roggenvollkorn- und Weizenmehl. Meine Anpassungen gegenüber dem Originalrezept sind die 3-stufige Sauerteigführung und das Verwenden eines Vorteigs. Desweiteren habe ich die Nüsse vorab einige Stunden in Wasser eingeweicht damit sie dem Brot keine Flüssigkeit entziehen und somit das schnelle Austrocknen zu verhindern.

Da ich das Einweichwasser der Nüsse beim Backen weiterverwendet habe, bekam das die Krume eine grau-, bräunliche Farbe. Beim nächsten Mal werde ich stattdessen frisches Wasser verwenden und dann sicherlich eine hellere Krume erhalten.

Außerdem werde ich die Stückgare beim nächsten Mal verlängern damit das Brot beim Backen im Ofen weniger stark aufreißt.

Das Brot hat eine resche Kruste und eine mittelporige, elastische Krume. Es schmeckt intensiv nach Nüssen und harmoniert gut mit süß-saueren Aufstrichen, z.B. Zwetschenmus oder Orangenmarmelade.

Zutaten (1,5kg Gärkorb):

Roggensauerteig (3-stufig):

  1. 100g Roggenvollkornmehl + 83g Wasser + 15g Anstellgut, 6h bei 27°C
  2. 120g Roggenvollkornmehl + 100g Wasser, 6h bei 25°C
  3. 110g Roggenvollkornmehl + 90g Wasser, 6h bei ca. 19°C

Vorteig (pâte fermentée, 18h im Kühlschrank):

  • 150g Weizenmehl, T700
  • 100g Wasser
  • 1g Hefe
  • 1g Salz

Brühstück (6h bei Raumtemperatur):

  • 120g Haselnüsse
  • 100g Walnüsse
  • 250g kochendes Wasser

Hauptteig:

  • 540g Sauerteig
  • Vorteig (pâte fermentée)
  • Brühstück (eingeweichte Nüsse)
  • 420g Weizenmehl T700
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 165g Wasser (abgegossenes Wasser vom Brühstück)
  • 185g Wasser
  • 16g Salz
  • 1g Hefe

Zubereitung:

Sauerteig:

  1. Stufe 1: Mehl, lauwarmes Wasser und Anstellgut miteinander vermischen und abgedeckt bei ca. 27°C für 6h reifen lassen
  2. Stufe 2: Sauerteig mit Mehl und lauwarmen Wasser “füttern”, gut durchmischen und abgedeckt wieder für 6h reifen lassen
  3. Stufe 3: Sauerteig wieder mit Mehl und Wasser “füttern” und abgedeckt für weitere 6h bei ca. 19°C reifen lassen

Brühstück:

  1. Haselnüsse im Backofen bei ca. 220°C (Umluft) für 8-12min rösten
  2. die braunen Schalen von den noch heißen Nüssen mit einem Handschuh bzw. Handtuch abreiben
  3. Haselnüsse und Walnüsse in eine Schüssel geben mit heißem Wasser übergießen und abgedeckt für ca. 6h einweichen lassen

Hauptteig:

  1. Nüsse abgießen, Wasser auffangen
  2. Vorteig ca. 1h bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
  3. alle Zutaten außer der Nüsse in einer Schüssel gut miteinander verrühren (ca. 5min mit dem Löffel – ja, das ist schweißtreibend! :-)
  4. der Teig hat anfangs eine sehr klebrige Konsistenz, später bildet sich das Glutengerüst gut heraus
  5. Nüsse hinzugeben und ggf. noch etwas Mehl, gut durchkneten
  6. ca. 45min Teigruhe bei 22°C
  7. Teig nochmals gut durchkneten
  8. Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken
  9. mit Schluss nach unten in das Gärkörbchen geben
  10. ca. 60min bei 22°C gehen lassen

Backen:

  1. Backofen ca. 45min vorher auf 270°C vorheizen
  2. Brotschieber mit Roggenmehl bzw. Hartweizendunst bestäuben
  3. Teigling auf den Brotschieber stürzen
  4. mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden
  5. Brot in den Ofen einschießen
  6. 10min bei 270°C, sofort schwaden
  7. 10min bei 240°C
  8. 25min bei 220°C

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Rezept eingereicht bei yeastspotting.

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4 Antworten auf Nussbrot nach Nontox

  1. Patrick sagt:

    Das Rezept gefaellt mir gut. Eine Frage nur: wie schaffst Du es, die genannten Temperaturen einzuhalten (27, 25, 19, 22)?

    • Sven sagt:

      Hallo Patrik,

      ich habe mir eine Gärbox gebaut. Das heisst eine Isolierbox (wie die Pizzafahrer sie verwenden) mit einer Heizplatte. Die “Heizung” wird von einem Arduino-Microcontroller gesteuert. Ich werde in Kürze ein paar Fotos einstellen. Prinzipiell geht auch eine Isolierbox und eine Wärmflasche bzw. Kühlakkus.

      ABER: Glücklicherweise sind die Temperaturen nicht so kritisch, d.h. wichtig ist bei der 3-stufigen Führung, dass es fallende Temperaturen hat (von warm nach kalt). Bei kühleren Temperaturen wird der Sauerteig jedoch etwas saurer und braucht etwas länger zum reifen, wärmere Temperaturen lassen ihn milder werden.

  2. Gero sagt:

    Danke fuer das tolle Rezept!
    Jetzt im Winter kann ich es versuchen. (16 Grad)
    Ich bin sehr interessiert an dem Aufbau Deiner Gaerbox mit Arduino-Microcontroller. Kannst Du mir bitte dazu mehr Informationen zukommen lassen?
    Ich will versuchen eine zu bauen mit Heizung und Kuehlung, da ich mehr Probleme im Sommer habe (manchmal 45 Grad!). Vielleicht mit einem Mini-Kuehlschrank.
    Jede Hilfe zur Ansteuerung ist sehr willkommen.

    Gruss aus dem sonnigen Bahrain, Gero

    • Sven sagt:

      Hallo Gero,

      es freut mich, dass Dir das Rezept gefällt und bin gespannt wie es Dir gelingt.

      Zur Gärbox nur ganz kurz denn ich möchte demnächst eine kurze Beschreibung vom Aufbau online stellen. Ich habe eine Thermobox genommen und auf eine Fliese Heizfolie geklebt. Damit kann man natuerlich nur heizen und nicht kühlen. Statt der Heizfolie könnte man ein Peltier-Element nehmen um auch kühlen zu können. Eine andere Möglichkeit wäre, einen (alten) Kühlschrank zu nehmen und den so umzubauen, dass man diesen auch heizen kann. Bei google findet man einige Selbstbauprojekte von umgebauten Kühlschränken mit Mikroprozessorsteuerung von Bierbrauern (Stichwort: arduino brewery fridge), z.B. http://brewpi.com.

      Viel Erfolg und schöne Grüße

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