Marlas Bauernbrot

2013-12-10_Bauernbrot_mitRand_MG_6388_webHeute stand ein einfaches Roggenmischbrot auf dem Plan. Ich habe mich für Marlas Bauernbrot aus dem Sauerteigforum entschieden.

Das Brot hat ca. 70% Roggen- und 30% Weizenanteil. Es wird mit einem Roggensauerteig und einem Hefe-Vorteig zubereitet. Der Vorteig bringt dem Brot zusätzliche Geschmacksnuancen. Ich habe Marlas Originalrezept nur durch meinen (Standard-)3-Stufen-Sauerteig und etwas Brotgewürz abgewandelt.

Bei Backen ist mir ein Malleur passiert. Vor dem Einschiessen des Teiglings in den Ofen hatte ich versehentlich den Ofen ausgeschaltet, d.h. es war nur noch die Lampe an. Nach einiger Zeit wunderte ich mich warum das Brot nicht richtig aufging bis ich nach fast 10min den Grund entdeckte.

Ich habe schnell wieder maximal geheizt (Ober- und Unterhitze, keine Umluft!) für weitere 10min bei 270°C gebacken (oder welche Temperatur der Ofen da auch immer hatte). Danach habe ich auf 240°C reduziert und wie gewohnt (und im Rezept beschrieben) bei fallender Temperatur gebacken. Allerdings insgesamt nur noch 50min.

Die zusätzliche Zeit im Backofen hat dem Brot eine sehr kräftige Kruste gebracht. Die Krume ist kleinporig, elastisch und sehr aromatisch.  Ein wunderbares Brot für jeden Tag.

Zutaten (1,5kg Gärkorb):

Roggensauerteig (3-stufig):

  1. 110g Roggenmehl T960 + 110g Wasser + 20g Anstellgut, 6h bei 27°C
  2. 110g Roggenmehl T960 + 110g Wasser, 4h bei 25°C
  3. 110g Roggenvollkornmehl + 110g Wasser, 8h bei fallender Temperatur von 25°C auf 19°C

Vorteig (12h beim Raumtemperatur):

  • 130g Weizenmehl, T700
  • 120g Wasser
  • 1g Hefe
  • 1g Salz

Hauptteig:

  • 580g Sauerteig (TA=200)
  • Vorteig
  • 360g Roggenmehl T960
  • 140g Weizenmehl T700
  • 190-216g Wasser (ich hatte 210g)
  • 16g Salz
  • 3g Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel) geschrotet
  • optional: 5g Hefe (falls der Sauerteig nicht triebstark genug ist)

Zubereitung:

Sauerteig:

  1. Stufe 1: Mehl, lauwarmes Wasser und Anstellgut miteinander vermischen und abgedeckt bei ca. 27°C für 6h reifen lassen
  2. Stufe 2: Sauerteig mit Mehl und lauwarmen Wasser “füttern”, gut durchmischen und abgedeckt für 4h reifen lassen
  3. Stufe 3: Sauerteig wieder mit Mehl und Wasser “füttern” und abgedeckt für weitere 8h bei fallender Temperatur von 25°C auf ca. 19°C reifen lassen

Vorteig:

  1. Mehl, Wasser, Hefe und Salz gut miteinander vermengen und ca. 2min rühren
  2. abgedeckt bei ca. 19-20°C für 12 Stunden reifen lassen

Hauptteig:

  1. Sauerteig, Vorteig, Mehl, Salz und nur 190g Wasser miteinander vermischen
  2. für ca. 3-4min kneten – der Teig ist relativ fest und lässt sich trotz hohem Roggenanteil gut kneten
  3. wenn der Teig einen guten Stand aufweist, weitere 10g Wasser zugeben und weiterkneten
  4. restliches Wasser (10g) zugeben, weiterkneten
  5. 30min Teigruhe (Stockgare)
  6. Teig kurz durchkneten
  7. rundwirken und mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen geben

ca. 50min bei 25°C gehen lassen (Stückgare)

Backen:

  1. Backofen ca. 45min vorher auf 270°C vorheizen
  2. Brotschieber mit Roggenmehl bzw. Hartweizendunst bestäuben
  3. Teigling auf den Brotschieber stürzen
  4. mit einem scharfen Messer einschneiden
  5. Brot in den Ofen einschießen
  6. 10min bei 270°C, gut schwaden
  7. 10min bei 240°C
  8. 25min bei 220°C

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Rezept eingereicht bei yeastspotting

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