Dinkelbrötchen über Nacht

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Schon lang geplant waren die Dinkelbrötchen von Lutz Geißler (Plötzblog). Nun habe ich sie endlich gebacken. Herrlich aromatisch und sehr saftige Brötchen sind es geworden.

Das Rezept von Lutz hatte ich schon lange auf der Nachbackliste. Aber geschafft hatte ich es noch nicht. Das lag unter anderem an der Vorbereitung die neben einem Mehlkochstück noch eine lange Phase des “Dehnens und Faltens” benötigt und dann mit einer langen “kalten Führung” abschließt. Für alles zusammen braucht es Zeit.

Das Mehlkochstück im Teig ist besonders wichtig denn Dinkelteige neigen zum Trockenbacken. Durch das Mehkochstück wird besonders viel Wasser im Teig gebunden. Ohne solche Vorteige sind Backwaren aus Dinkel eher trocken.

Doch diese Brötchen sind sehr saftig. Sie haben eine unregelmäßige, kleine bis mittlere Porung und sind herrlich aromatisch. Die Brötchen schmecken am Besten pur mit Butter.

Während die Brötchen von Lutz als Wurzelbrötchen geformt sind, hat das bei mir nicht so recht funktioniert. Entweder war der Teig zu weich oder ich habe sie nach dem Drehen nicht schnell genug in den Ofen gebracht. In jedem Fall war im Ofen nichts mehr davon zu sehen, dass ich sie verdreht hatte. Dem Geschmack tat das aber keinen Abbruch.

 

Zutaten (14 Brötchen a ca. 80g):

Mehlkochstück (aufkochen, dann zugedeckt gut auskühlen lassen):

  • 70g Dinkelmehl, T630
  • 350g Wasser
  • 14g Salz

Autolyse-Teig (30-40min bei Raumtemperatur):

  • 560g Dinkelmehl, T630
  • 140g Wasser
  • gesamtes Mehlkochstück

Hauptteig:

  • Autolyse-Teig
  • 70g Anstellgut (z.B. vom Roggensauerteig)
  • 35g Roggenmehl, T960
  • 7g Butter
  • ca. 3g Hefe
  • 1,4g Honig

Zubereitung:

Mehlkochstück:

  1. Mehl und Wasser gut verquirlen und erhitzen
  2. sobald es eine Pudding-artige Konsistenz hat, Herd ausschalten und ca. 1min weiterrühren
  3. zugedeckt gut auskühlen lassen (ca. 3-4h)

Autolyse-Teig:

  1. alle Zutaten miteinander vermengen
  2. zugedeckt ca. 40min ruhen lassen (=Autolyse)

Hauptteig:

  1. Hefe in sehr wenig Wasser (10ml) auflösen
  2. zusammen mit dem Autolyse-Teig und allen anderen Zutaten gut verkneten (ca. 2min)
  3. Teig ist sehr weich
  4. für ca. 2h gehen lassen (nach jeweils 30min “dehnen und falten”) – das Glutengerüst baut sich nach jedem Faltvorgang auf
  5. zugedeckt, kühl bei ca. 6°C für 10h ruhen lassen
  6. Teig auf leicht bemehlte Arbeitsplatte stürzen und leicht dehnen
  7. Enden übereinander schlagen
  8. Teiglinge zu je 80g abstechen und vorsichtig verdrehen

Backen:

  1. Backofen ca. 45min auf 270°C vorheizen
  2. Brotschieber mit Roggenmehl bzw. Hartweizendunst bestäuben
  3. Teiglinge einzeln auf den Brotschieber setzen und in Ofen einschießen
  4. 10min bei 250°C, gut schwaden
  5. ca. 10min bei 220°C

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Rezept eingereicht bei yeastspotting.

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3 Antworten auf Dinkelbrötchen über Nacht

  1. Thomas sagt:

    Sehr interessantes Rezept, das Ergebnis schaut lecker aus. Werde ich wohl über die Feiertage auch mal probieren.

    • Sven sagt:

      Hallo Thomas,

      das Brötchen-Rezept kann ich sehr empfehlen. Ich habe es gestern leicht modifiziert nochmal als Baguette gebacken. Super knusprige Kruste und saftige Krume. Das Rezept fürs Baguette folgt in den nächsten Tagen…

  2. Pingback: Dinkelbaguette mit langer kalter Führung

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