Kletzenbrot

2013-12-14-Kletzenbrot4web_mitRand__MG_6428In Österreich bäckt man in der Weihnachtszeit Kletzenbrot – das ist ein Früchtebrot mit einem (hohen) Anteil von Kletzen, d.h. getrockneten Birnen.

Je nach Region ist es auch als Birabrot (Vorarlberg, Schweiz) oder Zelten (Tirol) bekannt. Der Tiroler Zelten hat meist noch einen Mantel aus Brotteig – mir schmeckt die “pure” Variante jedoch besser.

Mein Brot ist ein Roggenmischbrot auf Basis eines Roggensauerteigs. Durch den Sauerteig bleibt das Brot lange frisch und hält sich gekühlt mindestens 10-14 Tage.

Die Zusammensetzung der Früchte hängt ganz von den eigenen Vorlieben ab. Rosinenverweigerer könnten Cranberries als Ersatz verwenden. Oder Datteln, Äpfel oder Marillen (Aprikosen). Mit Zitronat bzw. Orangeat sollte man besser sparsam umgehen, zumindest wenn das Rezept nah am Original sein soll.

Auch der Zusatz von Gewürzen hängt stark vom eigenen Geschmack ab. Ich verwendete klassische “Weihnachtsgewürze” wie Zimt, Kardamon, Piment, Koriander, Anis, Fenchel und Nelke.

Das Brot ist fruchtig süß, würzig und schmeckt dünn geschnitten sehr gut mit etwas Butter.

Zutaten (für zwei Kastenformen):

Roggensauerteig (3-stufig):

  1. 110g Roggenvollkornmehl + 110g Wasser + 20g Anstellgut, 6h bei 27°C
  2. 110g Roggenvollkornmehl + 110g Wasser, 6h bei 25°C
  3. 110g Roggenvollkornmehl + 110g Wasser, 6h bei ca. 19°C

getrocknete Früchte & Nüsse:

  • 350g Rosinen
  • 300g Kletzen (Birnen)
  • 300g Feigen
  • 250g Zwetschken
  • 50g Orangeat
  • 50g Mandeln, ganz
  • 50g Haselnüsse
  • Wasser
  • Rum

Hauptteig:

  • 520g Sauerteig (TA=200)
  • 250g Roggenmehl T960
  • 250g Weizenmehl T480
  • 205g Wasser
  • 14g Salz
  • 7g Hefe
  • 4g Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel) geschrotet
  • Gewürze (Zimt, Kardamom, Nelke, Piment, Anis)

Zubereitung:

Sauerteig:

  1. Stufe 1: Mehl, lauwarmes Wasser und Anstellgut miteinander vermischen und abgedeckt bei ca. 27°C für 6h reifen lassen
  2. Stufe 2: Sauerteig mit Mehl und lauwarmen Wasser “füttern”, gut durchmischen und abgedeckt für weitere 6h reifen lassen
  3. Stufe 3: Sauerteig wieder mit Mehl und Wasser “füttern” und abgedeckt für 6h bei ca. 19-20°C reifen lassen

Früchte:

  1. Kletzen (Birnen) vierteln, entkernen und den Stiel- und Blütenansatz entfernen
  2. in einen Topf geben und mit Wasser bedecke und einen guten Schuss Rum dazugeben
  3. aufkochen und für ca. 5-10min leicht köcheln
  4. danach über Nacht abkühlen lassen
  1. restliche Früchte klein schneiden (außer die Nüsse und das Orangeat)
  2. in eine Schüssel geben und mit Wasser bedeckt mindestens 6h ziehen lassen

Hauptteig:

  1. Früchte abgießen und gut abtropfen lassen (Wasser auffangen)
  2. Gewürze mahlen (falls notwendig) und zu den Früchten geben
  3. Sauerteig, Roggen- und Weizenmehl, Hefe, Salz in anderer Schüssel gut vermischen
  4. ca. 205g des Einweichwassers der Früchte zum Sauerteig geben und gut kneten
  5. es entsteht ein eher fester Brotteig der sich gut kneten lässt
  6. den Teig für ca. 30min ruhen lassen
  7. Nüsse und Orangeat zu den Früchten geben
  8. den Brotteig zu den Früchten geben und mit den Händen intensiv vermischen — das ist anfangs schwierig da der Brotteig fest und die Früchte sehr nass sind
  9. nach und nach vermischt  sich der Brotteig und die Früchte aber immer besser
  10. Mehl zugeben falls der Teig sehr weich/flüssig ist
  11. am Ende sollte der Teig weich sein aber sich mit den Händen bzw. Teigkarte formen lassen, wenn es nur mit dem Löffel geht braucht es mehr Mehl.
  12. Kastenformen mit Backpapier auslegen und Teig einfüllen

ca. 60-90min bei 25°C gehen lassen (Stückgare)

Backen:

  1. Backofen ca. 45min vorher auf 240°C vorheizen
  2. Backformen in den Ofen geben
  3. 20min bei 240°C
  4. 30min bei 220°C
  5. 20min bei 200°C

2013-12-14_KletzenbrotAnschnitt4web_6478

Rezept eingereicht bei Susans Yeastspotting.

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