Kartoffel-Roggen-Brot

2013-12-18_Kartoffelroggen4web_6540

Ich bin ein bekennender Vollkorn-Fan. Ich liebe den kräftigen Geschmack des vollen Korns. Daher habe ich heute ein Kartoffel-Roggenbrot mit Weizen- und Roggenvollkornmehl gebacken.

Das Brot hat eine Teigausbeute (TA) von etwa 174 und ist damit relativ weich und man braucht etwas Erfahrung mit weichen (Roggen-)Teigen. Es enthält ein Quellstück aus Roggenschrot, einen Vorteig (Poolish) und geriebene, gekochte Kartoffeln.

Der Sauerteig ist eine Mischung aus Roggenvollkornmehl und Roggenmehl Type 960 weil mir beim 2. füttern das Roggenmehl T960 ausgegangen ist. :-) Ich habe den Sauerteig diesmal um 2 Grad wärmer geführt als sonst, d.h. mit 29°C, dann bei 27°C und zuletzt bei Raumtemperatur. Dadurch entwickelt der Sauerteig weniger Säure und das nimmt dem Brot die Säurespitzen, die ein Sauerteigbrot sonst oft hat. Die geriebenen gekochten Kartoffeln sorgen für eine lange Frischhaltung des Brots.

Desweiteren habe ich groben Roggenschrot für ca. 12h in kaltem Wasser verquellen lassen. Das gibt dem Brot einen kernigen Geschmack jedoch ohne harte Körner. Der Vorteig (Poolish) aus Weizenmehl, Wasser und sehr wenig Hefe verleiht dem Brot zusätzlichen (milden) Geschmack.

Das Brot hat eine kräftige, knusprige Kruste und eine regelmäßige kleine Porung.

 

Zutaten (1,5kg Gärkorb):

Roggensauerteig (3-stufig):

  1. 110g Roggenmehl T960 + 110g Wasser + 20g Anstellgut, 6h bei 29°C
  2. 110g Roggenvollkornmehl T960 + 110g Wasser, 6h bei 25°C
  3. 110g Roggenvollkornmehl + 110g Wasser, 6h bei ca. 21°C

Vorteig (12h beim Raumtemperatur):

  • 150g Weizenmehl, T700
  • 100g Wasser
  • 1g Hefe
  • 1g Salz

Quellstück (12h beim Raumtemperatur):

  • 120g grober Roggenschrot
  • 240g kaltes Wasser
  • 14g Salz

Hauptteig:

  • 580g Sauerteig (TA=200)
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 250g Weizenvollkornmehl
  • 100g Roggenmehl, T960
  • 180g gekochte Kartoffeln, grob gerieben
  • 30g Wasser
  • 8g Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel) geschrotet

Zubereitung:

Sauerteig:

  1. Stufe 1: Mehl, lauwarmes Wasser und Anstellgut miteinander vermischen und abgedeckt bei 29°C für 6h reifen lassen
  2. Stufe 2: Sauerteig mit Mehl und lauwarmen Wasser “füttern”, gut durchmischen und abgedeckt bei 27°C für 6h reifen lassen
  3. Stufe 3: Sauerteig wieder mit Mehl und Wasser “füttern” und abgedeckt für weitere 6h bei Raumtemperatur (ca. 21°C) reifen lassen

Vorteig:

  1. Mehl, Wasser, Hefe und Salz gut miteinander vermengen und ca. 2min rühren
  2. abgedeckt bei ca. 19-20°C für 12 Stunden reifen lassen

Quellstück:

  1. Roggenschrot, Wasser und Salz vermischen
  2. zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 12h quellen lassen

Hauptteig:

  1. Sauerteig, Vorteig, Quellstück, Mehl und Gewürze gut miteinander vermischen
  2. für ca. 3-4min intensiv kneten – insbesondere darauf achten, dass der Vorteig sich gut vermischt hat
  3. der Teig ist relativ weich
  4. geriebene Kartoffeln zugeben und unterkneten
  5. 30min Teigruhe (Stockgare)
  6. Teig erneut gut durchkneten
  7. rundwirken und mit dem Schluss nach unten in das bemehlte Gärkörbchen geben

ca. 50min bei 25°C gehen lassen (Stückgare)

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 45min auf 270°C vorheizen
  2. Brotschieber mit Roggenmehl bzw. Hartweizendunst bestäuben
  3. Teigling auf den Brotschieber stürzen
  4. mit einem scharfen Messer einschneiden
  5. Brot in den Ofen einschießen
  6. 10min bei 270°C, gut schwaden
  7. 10min bei 240°C
  8. 25min bei 220°C

 

2013-12-18_KartoffelroggenAnschnitt4web_6542

Rezept eingereicht bei Susans yeastspotting.

Dieser Beitrag wurde unter Brot, Roggensauerteig, Vorteig abgelegt und mit , verschlagwortet. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

9 + 1 =

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>