Heute war Backtag und auf dem Plan standen Vinschgerln – die kleinen, flachen, gut gewürzten (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander) Roggenbrote aus Südtirol. Das Rezept stammt von Tosca aus dem Brotbackforum.
Basis für die Brötchen ist ein Roggenteigsauerteig (RST). Ich habe gleich den verwendet der beim Züchten einer Sauerteigkultur entstand. Durch die hohe Teigausbeute (TA=185) und dem hohen Roggenanteil lässt sich der Teig händisch nur mit der Teigkarte vernünftig bearbeiten.
Gegenüber dem Originalrezept habe ich allerdings kein Zigeunerkraut sondern ein wenig Schabzigerklee (1/3 gestrichener TL) und sowohl gemörserte als auch ganze Brotgewürze verwendet.
Die Vinschgerl waren sehr saftig, mit leicht krosser Kruste und sehr aromatisch.
Zutaten (8 Brötchen a 120g):
Roggensauerteig (1-stufig, 18h bei ca. 25°C):
- 120g Roggenmehl T960
- 120g Wasser
- 10g Anstellgut
Hauptteig:
- 250g Sauerteig (TA=200)
- 280g Roggenmehl, T960
- 100g Weizenmehl, T700
- 310g Wasser
- 12g Hefe
- 10g Salz
- 7g Brotgewürz (Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel) teils gemörsert, teils ganz
- 1/3 TL Schabzigerklee
Zubereitung:
- alle Zutaten miteinander vermischen und langsam 10-12min kneten
- 15min Teigruhe
- Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 gleich große Teile teilen (ca. 120g)
- mit bemehlten Händen Teiglinge rundwirken und zu flachen Fladen drücken
- auf ein Blech mit bemehltem Backpapier geben
- mit der Gabel einstippen und für ca. 40min ruhen lassen
Backen:
- Backofen mit Brotbackstein ca. 45min auf 250°C vorheizen
- Backpapier mit den Brötchen auf den Brotbackstein ziehen
- bei 250°C ca. 30min backen
Rezept eingereicht bei Yeastspotting.
