Auf der Suche nach einem neuen Rezept für die Brötchen für das Sonntagsfrühstück bin ich wieder bei Björn, dem Brotdoc fündig geworden. Diesmal habe ich die Leinsamenbrötchen nachgebacken.
Die Brötchen enthalten einen großen Anteil von Leinsamenschrot. Leinsamen ist ein hochwertiges Lebensmittel und enthält viele Inhaltsstoffe, die zur Gesunderhaltung beitragen können, z.B. mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren. Neben diesen eher „rationalen“ Gründen schmeckt der geschrotete Leinsamen sehr gut, leicht nussig.
Am Besten sollte man den Leinsamenschrot selber frisch herstellen. Ich habe dazu einfach einen Pürierstab verwendet und den braunen Leinsamen solange geschlagen bis er grob zerkleinert war.
Im Gegensatz zum Originalrezept habe ich den Leinsamen als Quellstück angesetzt, um ein schnelles Austrocknen der Brötchen zu verhindern. Der Teig war mit den unten angegebenen Mengen sehr weich, klebrig und nur auf einer sehr gut gemehlten Arbeitsfläche einigermaßen zu verarbeiten. Sogar das Bäckerleinen musste ich bemehlen sonst wären die Brötchen hängen geblieben. Durch die sehr weiche Teigkonsistenz konnte ich die Brötchen nicht in Leinsamenschrot wälzen. Ich war froh, dass ich sie aufs Bäckerleinen gebracht hatte.
Nach der Übernachtgare am nächsten Morgen sah die Sache schon viel besser aus. Die Brötchen liessen sich sehr gut vom Bäckerleinen nehmen und gut weiterverarbeiten.
Die Brötchen haben eine sehr feinporige Krume und eine rösche Kruste. Durch Sauerteig und den Leinsamen haben sie ein intensives Aroma und einen feinen, nussigen Geschmack.
Zutaten (ca. 18 Brötchen a 95g):
Roggensauerteig (einstufig, 7h bei 35°C):
- 100g Roggenmehl, T960
- 100g Wasser
- 30g Anstellgut
Quellstück (10h bei 21°C):
- 100g brauner Leinsamenschrot
- 100g Weizenvollkornmehl
- 250g lauwarmes Wasser
Hauptteig:
- Sauerteig
- Quellstück
- 500g Dinkelmehl, T700
- 310g Wasser
- 30g Gerstenmalz (enzym-inaktiv) oder Honig
- 30g Butter
- 20g Salz
- 11g Hefe
Zubereitung:
Sauerteig:
- alle Zutaten gut miteinander vermischen und 7h bei 35°C reifen lassen
Quellstück:
- Leinsamenschrot, Mehl, Wasser in eine Schüssel geben und gut vermischen
- abgedeckt für ca. 10h bei Raumtemperatur reifen lassen
Hauptteig:
- ca. 60g Wasser mit Hefe und Salz vermischen und zur Seite stellen
- Sauerteig, Quellstück, Mehl und Wasser ankneten und 20min ruhen lassen (Autolyse)
- Hefe-Salz-Gemisch zum Teig geben und 3min kneten
- 15min ruhen lassen
- Butter und Malz zugeben und 2min kneten
- 90-120min zur Gare stellen, dabei nach 45min und 90min dehen und falten
- Teiglinge (ca. 95g) abstechen und rundschleifen
- Teiglinge mit Schluss nach oben in (bemehltes) Bäckerleinen geben (4-5 Stück pro Reihe), das auf einem Backblech liegt
- zwischen den Reihen das Bäckerleinen hochziehen damit die Teiglinge nicht zusammenkleben
- den Rest des Bäckerleinen über die Teiglinge geben
- Backblech in eine große Folietüte geben und ca. 10-12h bei 4°C kühl stellen, z.B. über Nacht
Backen:
- Backofen mit Stein etwa 30min auf 250°C vorheizen
- Brötchen aus dem Kühlschrank nehmen und über Kreuz einschneiden
- 20min bei 240°C backen und gut schwaden
Rezept eingereicht bei Yeastspotting.
