Dreierlei-Roggenmischbrot

2014-01-19_DreierleiRoggenmisch4web_MG_7114 Neben dem Dinkelvollkornbrot wollte ich am Sonntag noch Brötchen backen. Die Schusterjungen von Ketex hatte ich mir herausgesucht dann aber kurzfristig umdisponiert und ein Brot daraus gemacht.

Ich habe das Rezept um einen Vorteig aus  Hartweizengriess erweitert und einen Teil des Roggenmehls durch Roggen-und Dinkelvollkorn ersetzt.

Den Teig habe ich in vier Teile geteilt um einen Teil des Brots mit zusätzlichen Gewürzen zu verfeinern. In einen Teil habe ich ganzen Koriander und Kümmel eingearbeitet. In einen anderen Teil nur ganzen Kümmel. Zwei Teile sind “glatt”, d.h. haben keine zusätzlichen Gewürze.

Jedes der vier Teile habe ich erst rund- und dann langgewirkt und anschließend nebeneinander in die gefettete Kastenform gegeben.

Das Brot hat einen feinen Geschmack, eine saftige Krume und eine dünne Kruste. Es lässt sich dünn schneiden und ist ein echtes Alltagsbrot.

Zutaten (eine Kastenform):

Roggensauerteig (1-stufig, 16h bei 27°C):

  • 350g Roggenmehl, T960
  • 280g Wasser, 30°C
  • 35g Anstellgut

Vorteig (12h bei Raumtemperatur)

  • 150g Hartweizengriess
  • 100g Wasser
  • 1g Hefe

Hauptteig:

  • 600g Sauerteig
  • Vorteig
  • 192g Roggenmehl, T960
  • 75g Roggenvollkornmehl
  • 75g Dinkelvollkornmehl
  • 217g Wasser
  • 16g Salz
  • 8g frische Hefe
  • 3g Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel) gemörsert
  • 2 TL Gerstenmalz (enzym-inaktiv)
  • Kümmel ganz
  • Koriander ganz

Zubereitung:

Sauerteig:

  1. alle Zutaten miteinander vermischen
  2. für 16 Stunden bei 27°C abgedeckt reifen lassen

Vorteig:

  1. alle Zutaten miteinander vermischen
  2. für ca. 2min mit dem Löffel gut durchkneten
  3. für 12h bei Raumtemperatur (21°C) abgedeckt reifen lassen

Hauptteig:

  1. 65g vom Sauerteig abnehmen und sichern, d.h. das ist das Anstellgut fürs nächste Backen
  2. alle Zutaten inkl. Sauerteig und Vorteig zu einem homogenen Teig vermischen und langsam für 2-3min kneten
  3. 20min Teigruhe (Autolyse)
  4. 3min gut kneten bzw. mit gut mit Kochlöffel durchmischen
  5. 30min Teigruhe
  6. Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier gleichgroße Teile teilen
  7. falls gewünscht zusätzliche Gewürze einarbeiten
  8. rund- und dann langwirken
  9. in gefettete Backform geben
  10. ca. 50min bei Raumtemperatur gehen lassen

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 45min auf 270°C vorheizen
  2. 10min bei 270°C
  3. 10min bei 240°C
  4. 25min bei 240°C

2014-01-19_DreierleiRoggenmischAnschnitt4web_MG_7117

Rezept eingereicht bei Yeastspotting.

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