Nachgebacken: Pain au vin (Weinbrot)

2014-01-30_Pain_au_Vin4web_MG_7265Auf der Seite von Ketex bin auf ein interessantes Weißbrotrezept gestoßen. Das Weinbrot (Pain au vin) verwendet alten Teig (pâte fermentee) und trockenen Weißwein. Ein „alter Teig“ ist ein Hefe-Vorteig mit relativ niedrigem Wasseranteil und langer kalter Führung im Kühlschrank.Der pâte fermentee kann bis zu 10 Tagen im Kühlschrank gelagert werden. Je länger die Lagerzeit umso intensiver ist das Aroma.

Ich habe den Anteil des pâte fermentee gegenüber dem Originalrezept etwas erhöht und einen Vorteig verwendet der etwa 6 Tage alt war.

Es entstand ein herrliches Weißbrot mit sehr dünner, knuspriger Kruste. Die Kruste ist nach dem Backen kleinzellig aufgerissen – wie die Oberfläche auf einem Salzsee. Die Krume ist elastisch und klein- bis mittelporig. Die Porung ist bei mir etwas kleinporiger als bei Ketex im  Originalrezept. Das Brot hat einen sehr aromatischen Geschmack, den Wein schmeckt man nicht (hervor). Alles in allem ein wunderbares Brot.

Zutaten (ca. 1kg):

Vorteig – Pâte fermentee (6 Tage bei 4-6°C):

  • 150g Weizenmehl, T700
  • 100g Wasser
  • 1g Hefe

Hauptteig:

  • 250g Pâte Fermentee
  • 500g Weizenmehl, T700
  • 200g Wasser
  • 135g trockener Weißwein
  • 10g Hefe
  • 11g Salz

Zubereitung:

Vorteig:

  1. Mehl, Wasser und Hefe in eine Schüssel geben, vermischen und für ca. 2min langsam rühren
  2. abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 1h anspringen lassen
  3. dann abgedeckt für mind. 2 Tage im Kühlschrank bei 4-6°C reifen lassen

Hauptteig:

  1. Vorteig, Mehl, Wasser in eine große Schüssel geben, gut vermischen und ca. 2min kneten
  2. ca. 30min ruhen lassen (Autolyse)
  3. Teig 10-12min kneten
  4. Teig zu einer Kugel formen und 30min ruhen lassen
  5. rundwirken und mit Schluss nach oben in ein mit Brotleinen ausgelegtem Gärkorb ruhen lassen
  6. bei halber Gare mit einem dünnen Teigholz (oder der Handkante) ein Kreuz drücken
  7. den Teigling vorsichtig ins Gärkörbchen zurück legen

Backen:

  1. Backofen mit Stein etwa 40min auf 250°C vorheizen
  2. Brot bei voller Gare auf einen bemehlten Brotschieber stürzen
  3. etwa 45min bei 240°C backen, anfangs gut schwaden

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