Weizenmischbrot mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen

2014-01-26_LeinsamenSonnenblumenRoggenmischbrot4web_MG_7180 Als Basis für dieses Brot habe ich das Weizenmischbrot verwendet und noch ein Quellstück aus Leinsamen und Sonnenblumenkernen hinzugefügt.


Ich habe die Wasserschüttmenge etwas angepasst weil in dem Quellstück schon Wasser gebunden ist. Insgesamt hat das Brot etwa 30g mehr Wasser als in dem Rezept fuer das Weizenmischbrot.

Insgesamt kommt man auf eine Teigausbeute von 166 (TA=166), d.h. auf 100 Teile trockene Zutaten kommen 66 Teile Wasser. Das Brot lässt sich dadurch gut bearbeiten und kann, gut geknetet, auch ohne Gärkorb gehen.

Ich habe das Brot mit knapper Gare in den Ofen gegeben und dort entwickelte es einen guten Ofentrieb.

Das Brot hat eine dünne knusprige Kruste und eine elastische Krume. Der Geschmack ist durch Leinsamen und Sonnenblumenkernen leicht nussig.

Zutaten (ca. 1,5kg Laib):

Roggensauerteig (1-stufig, 20h bei 30°C):

  1. 225g Roggenmehl T1150
  2. 225g Wasser
  3. 17g Anstellgut

Vorteig (16h bei 4-6°C):

  • 150g Weizenmehl, T700
  • 100g Wasser
  • 1g Hefe
  • 1g Salz

Quellstück (16h bei Raumtemperatur):

  • 50g Sonnenblumenkerne
  • 50g Leinsamen
  • 125g kaltes Wasser
  • 1g Salz

Hauptteig:

  • 450g Sauerteig (TA=200)
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 550g Weizenmehl, T700
  • 200g Roggenmehl, T960
  • 365g Wasser
  • 17g Salz
  • 15g Gerstenmalz (inaktiv)
  • 8g Hefe
  • 5g Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel) gemörsert

Zubereitung:

Sauerteig:

  1. Mehl, lauwarmes Wasser und Anstellgut miteinander vermischen und abgedeckt an einem warmen Ort (optimal bei 30°C) für 20h reifen lassen

Vorteig:

  1. Mehl, Wasser, Hefe und Salz gut miteinander vermengen und ca. 2min rühren
  2. 1h bei Raumtemperatur „anspringen“ lassen
  3. dann im Kühlschrank für 16 Stunden reifen lassen

Quellstück:

  1. Leinsamen, Sonnenblumenkerne mit kaltem Wasser aufgießen
  2. abgedeckt bei Raumtemperatur für 16h quellen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander vermischen – insbesondere darauf achten, dass der Vorteig sich gut vermischt hat
  2. für ca. 30-40min stehen lassen (Autolyse)
  3. für ca. 6-8min intensiv kneten
  4. der Teig ist relativ weich und klebt noch leicht an den Händen
  5. 30min Teigruhe (Stockgare)
  6. Teig erneut gut durchkneten
  7. rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech mit Backpapier geben
  8. ca. 50min bei 25°C gehen lassen (Stückgare)

Backen:

  1. Backofen ca. 45min mit Brotbackstein auf 270°C vorheizen
  2. Oberfläche des Brots mit den Händen gut befeuchten
  3. Brot mit einem scharfen Messer einschneiden
  4. Backblech in den Ofen einschieben oder Brot direkt auf dem Stein platzieren
  5. 10min bei 270°C backen, mit Blumenspritze gut schwaden
  6. 10min bei 240°C
  7. 25min bei 220°C

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