Baguette mit Poolish (Mehl T700)

Neben den Polenta-Brötchen habe ich mich noch an den Baguettes von Björn (brotdoc) versucht. Björn hat das Rezept von Lutz Geißler (ploetzblog), bäckt dieses aber mit etwas weniger Wasser als Lutz (TA=170) und außerdem mit einem Weizenmehl Type 812.

Das Baguette hier verwendet einem Poolish als Trieb- und Geschmacksmittel. Ich habe ein glattes Weizenmehl, Type 700 der Hausmarke der Spar-Supermärkte verwendet.

Mein letztes Baguette war das „Präsidentenbaguette“ und damit wurde die Messlatte in Bezug auf Geschmack und Kruste recht hoch gelegt.

Der Teig war nach dem Kneten sehr weich und hat erst durch die Stretch-and-Fold (Dehnen und Falten) an Spannkraft gewonnen. Nach dem Reifen waren viele große und kleine Blasen im Teig sichtbar. Nach dem Backen war die Porung aber weniger ausgeprägt als erwartet. Offenbar war die letzte Gare nach dem Formen der Baguettes jedoch etwas zu lang denn die Baguette sollen mit knapper Gare in den Ofen gegeben werden. Bei mir hatten sie fast schon volle Gare und deswegen habe ich mich auch beim Einschneiden der Baguette schwer getan – was man gut am wenig ausgeprägtem Ausbund sehen kann.

Bis zu einem „perfekten“ Baguette habe ich offenbar noch eine lange Reise vor mir. Aber auch eine lange Reise beginnt mit den ersten Schritt. 🙂

Die Porung des Baguettes ist mittelgroß und unregelmäßig. Die Krume ist sehr elastisch. Verglichen mit dem Präsidentenbaguette oder dem Dinkelbaguette reihte sich dieses Baguette geschmacklich jedoch hinten an.

Trotzdem liefert dieses Rezept ein schnelles und sehr wohlschmeckendes Baguette.

Zutaten (3 Baguette a 270g):

Poolish (2h anspringen lassen, dann 20h im Kühlschrank):

• 110g Weizenmehl, T700, glatt
• 110g Wasser
• 1g frische Hefe

warmer Autolyse-Teig (20h Raumtemperatur):

• 390g Weizenmehl, T700, glatt
• 240g Wasser

Hauptteig:

• Autolyse-Teig
• Poolish
• 10g Salz
• 4g frische Hefe

Zubereitung:

Poolish:

1. alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen
2. 2h bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt für 18h in den Kühlschrank

Autolyse-Teig:

1. alle Zutaten gut vermischen, dass keine Teignester mehr bestehen
2. abgedeckt 20h bei Raumtemperatur stehen lassen (Autolyse)

Hauptteig:

1. alle Zutaten miteinander vermischen
2. 1min langsam und 2-3min schnell kneten
3. der Teig löst sich gut vom Schüsselrand
4. den Teig in eine große, geölte Schale geben und 2.5h abgedeckt ruhen lassen
5. nach 30, 60 und 90 min „dehnen und falten„
6. Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
7. in 3 Teile teilen
8. Teiglinge grob zu Zylindern vorformen und abgedeckt 20min ruhen lassen
9. zu Baguettes formen und bis zur knappen Gare (ca. 30min)  im bemehlten Bäckerleinen ruhen lassen

Backen:

1. Backofen mit Backstein ca. 30min auf 240°C vorheizen
2. Baguette schräg einschneiden und in den Backofen einschießen
3. gut schwaden und bei konstanter Temperatur (240°C ) ca. 20-25min backen