Anisbrot mit Pâte fermentee

2014-02-13-Anisbrot4web_MG_7396Von unserem letzten Pizzateig blieb ein guter Teil übrig und daraus habe ich heute ein helles Weizenmischbrot mit Anis gebacken.

Basis für das Pizzateigrezept war die „Weltbeste Pizza“ von Ketex. Dieser Teig ist eine Mischung aus Hartweizengrieß und Weizenmehl und lagert bis zu 5 Tage gut gekühlt im Kühlschrank. Damit kann man schon zu Recht von altem Teig (Pâte fermentee) sprechen. Durch die lange Lagerung hat der Teig ein intensives Aroma.

Zum Pâte fermentee kam noch Weizenmehl, ein kleiner Teil Roggenmehl, Wasser, Hefe und Salz. Nach dem Langwirken habe ich das Brot in Anis gewälzt jedoch darauf geachtet, dass kaum Anis in das Brot eingearbeitet wird. Dadurch hat das Brot nur einen leichten Anisgeschmack ohne vorherrschend zu sein.

Die Krume ist klein- bis mittelporig und elastisch, die Kruste dünn und kross.

Zutaten (ca. 750g):

Vorteig – Pâte fermentee (3-5 Tage bei 4-6°C):

  • 120g Weizenmehl, T550
  • 120g Hartweizengrieß
  • 144g Wasser
  • 4g Salz
  • 2,4g Hefe
  • ein Schuss Olivenöl

Hauptteig:

  • 380g Pâte fermentee
  • 150g Weizenmehl, T550
  • 50g Roggenmehl, T960
  • 130g Wasser
  • 10g Honig
  • 6g Salz
  • 5g Hefe
  • Anis, ganz

Zubereitung:

Vorteig:

  1. alle Zutaten in eine Schüssel geben, vermischen und ca. 10min kneten
  2. abgedeckt für mind. 3 Tage (bis zu 6 Tage) im Kühlschrank bei 4-6°C reifen lassen

Hauptteig:

  1. Vorteig und alle weiteren Zutaten in eine große Schüssel geben, gut vermischen und ca. 8min kneten
  2. Teig zu einer Kugel formen und 30min ruhen lassen (Stockgare)
  3. lang wirken, in Anis wälzen und zu einem Batard formen
  4. mit Schluss nach oben, zugedeckt in Brotleinen ruhen lassen

Backen:

  1. Backofen mit Stein etwa 30min auf 270°C vorheizen
  2. Brot bei mittlerer Gare auf einen bemehlten Brotschieber stürzen
  3. etwa 45min bei 270°C fallend auf 210°C backen, anfangs (10min) gut schwaden

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