Cranberry-Fenchel-Brot

2014-02-26-CranberryFenchelBrot4web_MG_7505Angeregt von zwei Rezepten für Fenchelbrote (Yukos Fenchel-Feigenbrot, Ploetz‘ Geburtstagsbrot) habe ich heute ein Brot mit Cranberries und Fenchel gebacken.


Das Brot kommt ganz ohne Bäckerhefe aus und baut voll und ganz auf die Triebkraft des Dinkelsauerteigs. Damit dieser möglichst triebstark wird, habe ich ihn – der Anleitung von Schelli folgend – drei mal aufgefrischt.

Doch ganz so triebstark wie erwartet war er noch nicht – das lag vermutlich daran, dass mein Anstellgut noch relativ jung ist. Daher musste ich die abschließende Stückgare auf eine kühle Führung (bei 20°C) für ca. 7h umstellen. Beim nächsten mal werde ich dem Brot noch etwas Hefe zugeben. Inwiefern das den Geschmack verändert, muss ein zweiter Backversuch klären.

Das Brot ist durch den Fenchel sehr aromatisch und die Cranberries steuern eine angenehme Süße mit leichter Säure zu. Die Krume ist (wegen der wenigen Hefe und dem Vollkornanteil) gleichmäßig kleinporig, die Kruste dünn und knusprig. Mein Fazit: sehr lecker!

Zutaten (ca. 1kg):

Sauerteig (einstufig, 16-18h bei 30°C):

  • 120g Dinkelmehl, T700
  • 120g Wasser, 30°C
  • 12g triebstarkes Anstellgut

Quellstück (30min):

  • 8g Fenchel, ganz
  • 100g Cranberries
  • 150g kochendes Wasser

Hauptteig:

  • 250g Sauerteig
  • 350g Weizenmehl, T480
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 100g Roggenmehl, T960
  • 184g Wasser
  • 12g Salz

Zubereitung:

Sauerteig:

  1. alle Zutaten in eine Schüssel geben, vermischen und für 16-18h bei 30°C reifen lassen

Quellstück:

  1. Cranberries und Fenchel mit heißem Wasser übergießen und mindestens 30min ziehen lassen

Hauptteig:

  1. Sauerteig, Quellstück und restliche Zutaten in eine Schüssel geben, gut vermischen und ca. 8min langsam (auf kleinster Stufe)  und ca. 1min schnell kneten
  2. Teig in eine geölte Plastikwanne geben und 2h ruhen lassen; den Teig aller 30min dehnen und falten
  3. rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und mit Bäckerleinen abdecken
  4. je nach Hefeaktivitiät: bis zu 7h bei Raumtemperatur gehen lassen

Backen:

  1. Backofen mit Stein etwa 30min auf 270°C vorheizen
  2. Brot bei mittlerer Gare auf einen bemehlten Brotschieber stürzen
  3. etwa 45min bei 270°C fallend auf 210°C backen, anfangs (10min) gut schwaden

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Eine Antwort auf Cranberry-Fenchel-Brot

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