Dinkel-Roggenbrot mit zweierlei Sauerteig

2014-02-26-RoggenDinkelZweierleiST4web_MG_7496Neben dem Cranberry-Fenchel-Brot habe ich heute noch ein kräftiges Dinkel-Roggenbrot gebacken. Angeregt von Schellis Ausführungen warum zwei Sauerteige in einem Brot Sinn machen können, entwarf ich das Rezept für dieses Brot.

Hintergrund für zwei Sauerteige ist – kurz gesagt, die Details gibt es bei Schelli – dass jeder eine andere Aufgabe beim Brot backen übernimmt. Der Weizensauerteig ist das Backtriebmittel (als Alternative zur Bäckerhefe) und der Roggensauerteig liefert den Geschmack. Insgesamt wird das Brot durch die Verwendung von Roggen- und Weizensauerteig eher milder gegenüber einem Brot das nur Roggensauerteig verwendet.

Ich hatte den Weizen-, genauer Dinkelsauerteig, vor der Verwendung 3 mal warm aufgefrischt, um ihn hefelastiger werden zu lassen. Allerdings brachte er trotzdem nicht die erwartete Triebkraft und die Stückgare war entsprechend lang (fast 1.5h)

Das Brot hat einen vollen, kräftigen Geschmack ohne dominierende Säure. Direkt nach dem Abkühlen war es das Brot erstaunlich trocken. Doch nach ca. einem Tag Lagerung war es richtig durchgezogen und schmeckte auch nach mehreren Tagen noch sehr gut.

Zutaten (1,5kg Gärkorb):

Roggensauerteig (1-stufig, 18h bei 30°C):

  1. 150g grober Roggenvollkornschrot + 150g Wasser + 7g Anstellgut

Dinkelsauerteig (1-stufig, 18h bei 30°C):

  1. 110g Dinkelmehl T700 + 110g Wasser + 11g Anstellgut

Quellstück (18h bei Raumtemperatur):

  • 50g Roggenvollkornschrot, mittelgrob
  • 50g Dinkelvollkornschrot, mittelgrob
  • 160g Wasser
  • 3g Salz

Hauptteig:

  • Roggen- und Dinkelsauerteig
  • Quellstück
  • 200g Dinkelvollkornmehl
  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 200g Roggenmehl, T960
  • 100g Dinkelmehl, T700
  • 280g Wasser
  • 18g Salz
  • 1EL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Koriander, Anis) zerstoßen
  • 2TL Honig
  • (8g Hefe)

Zubereitung:

Sauerteige:

jeweils für Roggen- und Weizensauerteig:

  1. Mehl, lauwarmes Wasser und Anstellgut miteinander vermischen und abgedeckt bei 30°C für 18h reifen lassen

Quellstück:

  1. Roggen- und Dinkelschrot mit dem Salz vermischen und dem Wasser aufgießen
  2. abgedeckt für mind. 12h bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten inkl. der Sauerteige und dem Quellstück zusammen geben
  2. 2min auf kleinster Stufe kneten
  3. 40min Teigruhe (Autolyse)
  4. nochmal 2min auf kleinster Stufe kneten
  5. Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben
  6. je nach Triebkraft des Sauerteigs und ob Hefe zugegeben wurde, ca. 60-90min Stückgare

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 40min auf 270°C vorheizen
  2. Brotschieber mit Roggenmehl bzw. Hartweizendunst bestäuben
  3. Teigling mit Schluss nach oben auf den Brotschieber kippen
  4. Brot einschneiden
  5. Brot in den Ofen einschießen und gut schwaden (dampfen)
  6. 10min bei 270°C
  7. 10min bei 240°C
  8. 25-30min bei 220°C

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