Roggen-Dinkelbrot mit Apfelmus

2014-02-18-RoggenDinkelApfelmus4web_MG_7413Ein Brot mit Apfelmus wollte ich heute backen. Da finden sich nicht viele Rezepte zum Nachbacken bei meinen bevorzugten Foodblogs. Daher habe ich mein eigenes Rezept entwickelt.


Das Brot verwendet einen Roggensauerteig, einen Vorteig aus Dinkelvollkorn und ein Quellstück aus Hafer- und Roggenflocken. Und natürlich Apfelmus.
Das Brot hat eine recht hohe Teigausbeute von ca. TA=180. Deshalb habe ich das Brot in der Kastenform gebacken. Der genaue Wert der Teigausbeute lässt sich nicht bestimmen wegen dem Apfelmus.

Durch den hohen Anteil am Apfelmus hat das Brot auch nach dem Backen noch eine leichte Restsüße und eine schöne braune, dünne Kruste. Durch den Vollkornanteil ist das Brot kräftig im Geschmack. Die Krume ist gleichmäßig feinporig und elastisch. Zu dem Brot passen gleichermaßen herzhafte und süße Beläge.

Zutaten (eine Kastenform 30x12x7cm):

Roggensauerteig (3-stufig):

  • 1. Stufe: 100g Roggenvollkornschrot (mittelgrob), 100g Wasser, 10g Anstellgut (6-8h, 29°C)
  • 2. Stufe: Teig aus 1. Stufe, 100g Roggenvollkornschrot (mittelgrob) 80g Wasser (6h, 27°C)
  • 3. Stufe: Teig aus 2. Stufe, 100g Roggenvollkornschrot (mittelgrob) 70g Wasser (6-8h, 23°C)

Quellstück (16h im Kühlschrank):

  • 200g Apfelmus (oder Apfel-Rharbarbermus)
  • 70g grobe Roggen- und Haferflocken

Vorteig (12h bei Raumtemperatur):

  • 100g Dinkelvollkornmehl, fein
  • 80g Wasser
  • 1g Hefe
  • 1g Salz

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Vorteig
  • 340g Roggenmehl, T960
  • 100g Dinkelmehl, T700
  • 150g Apfelmus
  • 100g Wasser
  • 16g Salz
  • 8g frische Hefe
  • 2 TL Brotgewürz, geschrotet (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)

Zubereitung:

Sauerteig:

  1. alle Zutaten der 1. Stufe vermischen und für 6-8h bei 29°C abgedeckt reifen lassen
  2. Sauerteig der 1. Stufe und Roggenvollkornschrot und Wasser mischen, abgedeckt für 6h bei 27°C reifen lassen
  3. Sauerteig der 2. Stufe und Roggenvollkornschrot und Wasser mischen, abgedeckt für 6h bei 23°C reifen lassen

Quellstück:

  1. Roggen- und Haferflocken mit dem Apfelmus vermischen und abgedeckt im Kühlschrank für mind. 12h ziehen lassen

Vorteig:

  1. Dinkelvollkornmehl mit dem Wasser und der Hefe und dem Salz gut verrühren (ca. 1-2min)
  2. abgedeckt bei Raumtemperatur mind. 12h reifen lassen

Hauptteig:

  1. die Vorteige inkl. Sauerteig und Quellstück mit den restlichen Zutaten mischen und ca. 5min kneten bzw. mit Löffel durchmischen
  2. der Teig ist recht weich
  3. 30min Teigruhe (Stockgare)
  4. 2min gut kneten und dann den Teig in eine gefettete Kastenbackform geben
  5. ca. 60min bei Raumtemperatur gehen lassen

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein mind. 30min auf 270°C vorheizen
  2. Brot bei voller Gare in den Ofen geben
  3. 10min bei 270°C mit Dampf
  4. 10min bei 240°C
  5. weitere 30-35min bei fallender Temperatur von 240°C auf 210°C backen
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