- Zutaten: Roggen (40%)
- Vollkornanteil: 60%
- Teigausbeute: 170
- Teiggewicht: 872g
Neben dem Bauernbrot mit Kamut habe ich noch ein weizenlastiges Brot gebacken, d.h. 60% (Vollkorn-)Kamut und 40% Roggen. Das Rezept ist nur eine kleine Abwandlung des Ruchbrots mit Buttermilch, Karotten und Apfel, denn habe ich das Ruchmehl lediglich durch Vollkorn-Kamut ersetzt. Der Rest der Zutaten bleibt gleich – geriebene Karotten und Äpfel und Buttermilch statt Wasser. Durch ein Versehen habe ich allerdings auch den Flüssigkeitsanteil erhöht. (TA=180!)
Dementsprechend weich war der Teig – eigentlich ein klarer Fall für eine Kastenform. Doch mit einem sehr gut gemehltem Arbeitsbereich konnte ich ihn doch bändigen. Allerdings hatte der Teig kaum Stand und lief auch nach der Gare, beim Backen im Backofen breit.
Im Rezept habe ich die Wassermenge daher entsprechend auf TA=170 reduziert.
Das Brot hat eine sehr knusprige Kruste und eine überaus saftige, klein- bis mittelporige, elastische Krume. Der Geschmack ist durch den geriebenen Apfel und das Malz leicht süßlich.
Zutaten: (1kg Gärkorb)
Roggensauerteig (1-stufig, 15-20h bei 25-28°C):
- 100g Roggenmehl, T960
- 100g Wasser
- 17g Anstellgut
Hauptteig:
- Roggensauerteig
- 268g Kamut-Vollkornmehl
- 78g Roggenmehl, T960
- 210g zimmerwarme Buttermilch
- 8g Salz
- 4g Hefe
- 100g geriebene Karotten/Möhren + Äpfel gemischt
Zubereitung:
Sauerteig:
- lauwarmes Wasser und Anstellgut gut miteinander vermischen
- Mehl hinzufügen, vermischen und abgedeckt bei 25-28°C für 15-20h reifen lassen
Hauptteig:
- einen säuerlichen Apfel grob reiben, eine Karotte (Möhre) fein reiben
- alle Zutaten gut miteinander vermengen
- 1-2min auf kleinster Stufe kneten
- 30min ruhen lassen (Autolyse)
- 8min langsam und 2min schnell kneten; Teig löst sich von der Rührschüssel
- 30min Stockgare
- Teigling auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte stürzen
- Teig rundwirken; dann langwirken und mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben
- bei knapper Gare den Teigling auf einen gut mit Grieß bemehlten Brotschieber kippen und mit einem scharfen Messer einschneiden
Backen:
- Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 270°C vorheizen
- Brot in den Ofen einschießen und gut schwaden (dampfen)
- 10min bei 240°C
- 15min bei 220°C
- 15min bei 200°C
Eingereicht bei Susan’s yeastspotting
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