Bauernbrot mit Roggen und Kamut

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  • Zutaten: Roggen (65%)
  • Vollkornanteil: 28%
  • Teigausbeute: 171
  • Teiggewicht: 1650g

2014-03-26-RoggenKamutbrot4web_MG_7786Kamut, auch als Khorosan-Weizen bezeichnet, ist eine natürliche Hybride aus Hart- und Weichweizen. Kamut enthält im Vergleich zu (Weich-)Weizen etwas mehr Eiweiß (ca. 15%) und soll dadurch gute Backeigenschaften haben. Ich habe heute zwei Brote mit Kamut gebacken. Zum einen dieses Rezept hier – ein roggenlastiges (Bauern-)-brot mit Vollkorn-Kamut (65:35), zum anderen ein Kamutmischbrot mit Buttermilch. Das Brot hat mit einer Teigausbeute von TA=171 einen recht hohen Wasseranteil (71g Wasser auf 100g Mehl), ließ sich aber trotzdem noch recht gut verarbeiten.

Ich habe im Rezept keine Gewürze (außer Salz) verwendet, um den Geschmack des Kamuts nicht zu überdecken. Jedoch habe ich das Gärkörbchen mit leichter Hand mit gemörsertem Brotgewürz eingestreut.

Das Brot hat einen kräftigen Geschmack mit einer leichten Säure, eine gleichmäßig kleinporige Krume und dünne Kruste und eine sehr gute Frischaltung.

Zutaten:

Roggensauerteig (1-stufig, 15-20h bei 25-28°C):

  • 200g Roggenmehl, T960
  • 200g Wasser
  • 33g Anstellgut

Brotaroma (12h im Kühlschrank):

  • 40g altes Brot
  • 80g heißes Wasser

Poolish (6h bei Raumtemperatur, 12h im Kühlschrank):

  • 100g Kamut-Vollkornmehl
  • 100g Wasser
  • 1g Hefe

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Poolish
  • Brotaroma
  • 424g Roggenmehl, T960
  • 168g Kamut-Vollkornmehl
  • 283g Wasser
  • 17g Salz
  • 10g Hefe

Zubereitung:

Sauerteig:

  1. lauwarmes Wasser und Anstellgut gut miteinander vermischen
  2. Mehl hinzufügen, vermischen und abgedeckt bei 25-28°C für 15-20h reifen lassen

Brotaroma:

  1. altes, trockenes Brot mit heißem Wasser aufgießen und abgedeckt 12h im Kühlschrank ziehen lassen
  2. 2h vor der Weiterverarbeitung im Brot aus dem Kühlschrank nehmen, akklimatisieren lassen und mit dem Mixstab pürieren

Poolish:

  1. lauwarmes Wasser mit der Hefe vermischen
  2. Mehl hinzufügen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 6h reifen lassen, danach für 12h in den Kühlschrank geben

Hauptteig:

  1. alle Zutaten gut miteinander vermengen
  2. 45min abgedeckt ruhen lassen (Autolyse)
  3. 10min auf kleinster Stufe kneten, danach 2min schnell
  4. 30min Stockgare
  5. Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben
  6. ca. 45min gehen lassen

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 270°C vorheizen
  2. Brot auf einen gut bemehlten Brotschieber stürzen
  3. in den Ofen einschießen und gut schwaden (dampfen)
  4. 10min bei 270°C
  5. 10min bei 240°C
  6. 35min bei 200°C ausbacken

2014-03-26-RoggenKamutbrotAnschnitt4web_MG_7789
Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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Eine Antwort auf Bauernbrot mit Roggen und Kamut

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