Nachgebacken: Kartoffelbrot nach Lutz Geißler

2014-03-30-Kartoffelbrot4web_MG_7827Das Kartoffelbrot basiert auf einem Rezept von Lutz (ploetzblog.de) für Kartoffelbaguette. Doch nachdem der Teig auch nach vielen Dehnen und Falten-Vorgängen noch nicht die erforderliche Konsistenz hatte um erfolgreich Baguette zu formen, habe ich ein Kastenbrot daraus gemacht.

Das Rezept von Lutz sah verführerisch aus, für einen Kartoffelliebhaber. Bis auf einen kleinen Vorteig bezieht das Brot die gesamte Wassermenge aus den Kartoffeln, d.h. 400g Weizenmehl und 660g Kartoffeln, dazu einen Poolish mit 100g Weizenmehl und 100g Wasser (TA=200).

Nach der langen Autolyse (12h) und einem initialen Kneten habe ich den Teig 2h ruhen lassen und nach jeweils 30min den Teig gedehnt und gefaltet. Leider war der Teig auch nach viermaligen Dehnen noch nicht straff, sondern weiterhin klebrig und hatte wenig Stand. Auch die sonst von Baguette-Teig bekannten Blasen im Teig waren nicht vorhanden. Kurzum, an Baguette formen war nicht zu denken.

Vermutlich war der Wasseranteil in den Kartoffeln für die eingesetzte Mehlmenge zu hoch – aufgrund von der Teigkonsistenz hat der Teig vermutlich eine Teigausbeute von ca. 180 gehabt.

Daher habe ich das Brot so gut es ging erst rund- und dann lang gewirkt und in einer Kasterform gebacken.  Das Brot ist mild und der Kartoffelgeschmack ist wenig dominant. Es hat eine sehr elastische, kleinporige Krume und eine super-leckere dünne Kruste.

Zutaten (1 Kastenform 28x10x10cm):

Poolish (1h anspringen lassen, dann 11h im Kühlschrank):

  • 85g Weizenmehl, T700, glatt
  • 15g Weizenvollkornmehl
  • 100g Wasser
  • 1g frische Hefe

warmer Autolyse-Teig (12h 18-20°C):

  • 350g Weizenmehl, T700, glatt
  • 50g Weizenvollkornmehl
  • 660g Kartoffeln (gekocht, gepellt und zerdrückt)

Hauptteig:

  • Autolyse-Teig
  • Poolish
  • 10g Salz
  • 4g frische Hefe
  • Brotgewürz (Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel) nach Bedarf

Zubereitung:

Poolish:

  1. alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen
  2. 1h bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt für 11h in den Kühlschrank

Autolyse-Teig:

  1. alle Zutaten gut vermischen, dass keine Teignester mehr bestehen
  2. abgedeckt 12h in einem kühlen Raum stehen lassen (Autolyse)

Hauptteig:

  1. alle Zutaten miteinander vermischen
  2. 2min langsam und 2min schnell kneten
  3. der Teig löst sich gut kaum vom Schüsselrand und ist klebrig
  4. den Teig in eine große, geölte Schale geben und 2h abgedeckt ruhen lassen
  5. nach 30, 60 und 90 min „dehnen und falten
  6. Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
  7. erst rund- dann langwirken
  8. in eine geölte Kastenform geben
  9. bis zur knappen Gare (ca. 45min)  gehen lassen

Backen:

  1. Backofen mit Backstein ca. 30min auf 270°C vorheizen
  2. Brot bemehlen und mit Teigschaber ein Muster eindrücken
  3. die Kastenform in den Backofen geben und gut schwaden
  4. 7min bei 270°C
  5. 13min bei 220°C
  6. und ca. 25-30min bei 200°C ausbacken
  7. Brot aus dem Ofen nehmen, 10min abkühlen lassen und dann aus der Kastenform geben

2014-03-30-KartoffelbrotAnschnitt4web_MG_7830
Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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