Ploetziade: Trainingstag #2 – Batard/Langbrot

1. Plötziade 2014-03-19-Ploetziade_WeizenbrotLang4web_MG_7714Am Tag 2 meiner Wettkampfvorbereitungen für Lutz Geißlers (ploetzblog) „1. Ploetziade“ entstand heute ein Batard/Langbrot mit Poolish, Sauerteig und einem Mehlkochstück.

Im Gegensatz zu dem gestrigen Brot habe ich heute etwas mehr Poolish angesetzt und den Wasseranteil leicht erhöht. Das Brot hat eine Teigausbeute von 170 (TA=170). Außerdem habe ich das Roggenvollkornmehl zu einem Mehlkochstück verarbeitet und einen kleinen Teil aufgefrischten Weizensauerteig hinzugefügt.

Das Brot unterscheidet sich geschmacklich nur minimal vom gestrigen Brot, d.h. dünne Kruste und eine relativ gleichmäßig geporte Krume. Durch Mehlkochstück bzw. den höheren Wasseranteil ist die Krume etwas elastischer als beim Weizenbrot „Corona“. Das Brot hat einen milden Geschmack.

Zutaten (ca. 900g):

Poolish (18h bei Raumtemperatur):

  • 125g Weizenmehl, T550 (T700)
  • 125g Wasser
  • 1g Hefe

Mehlkochstück:

  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 200g Wasser

Hauptteig:

  • Poolish
  • Mehlkochstück
  • 308g Weizenmehl, T550 (T700)
  • 35g Anstellgut vom Weizensauerteig (TA=200)
  • 25g Wasser
  • 10g Salz
  • 6g frische Hefe

Zubereitung:

Poolish:

  1. alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen
  2. abgedeckt bei Raumtemperatur 18-20h reifen lassen

Mehlkochstück:

  1. Wasser und Mehl in einem Topf vermischen
  2. unter Rühren erhitzen und kurz köcheln lassen bis das Mehl eine Pudding-artige Konsistenz hat
  3. abgedeckt bei Raumtemperatur 12h abkühlen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 2min langsam kneten
  2. 30min Teigruhe (Autolyse)
  3. Teig 7min langsam, 2min schnell kneten
  4. Teig in eine geölte Plastikform geben und zugedeckt 60min ruhen lassen; dabei aller 20min dehnen und falten
  5. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen
  6. rundwirken, dann zu einem Batard formen
  7. in einem bemehlten Bäckerleinen mit Schluss nach unten ca. 60min gehen lassen

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 270°C vorheizen
  2. Brot vorsichtig auf die bemehlte Brotschaufel kippen, einschneiden und in den Backofen einschießen
  3. gut schwaden und 10min bei 270°C anbacken
  4. weitere 10min bei 240°C backen
  5. bei fallender Temperatur auf 210°C weitere 15min ausbacken

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