Kartoffelbrot mit Leinsamen und zweierlei Sauerteig

2014-03-04-KartoffelbrotLeinsamen4web_MG_7572Ausgangspunkt für dieses Brot waren meine zwei aufgefrischten Sauerteige (Roggen und Weizen) und die Überlegung wie ich diese wohl am Besten verarbeiten könnte. Und so entstand nach und nach dieses Rezept eines Kartoffelbrots mit Leinsamenschrot auf Basis eines Weizenmischbrots.

Natürlich kann man das Brot auch nur mit einer Art Sauerteig backen. Angesichts der doch recht geringen Mengen von Sauerteig wird sich der Geschmack nicht grundlegend ändern.

Die Krume ist sehr elastisch, saftig und herrlich flaumig. Die Kruste dünn und knusprig. Der Geschmack mild, nussig.

Zutaten (ca. 1,1kg):

Roggensauerteig (1-stufig, 18h bei 22°C):

  1. 45g Roggenmehl T960 + 35g Wasser + 4g Anstellgut

Weizensauerteig (1-stufig, 18h bei 22°C):

  1. 45g Weizenmehl T700 + 35g Wasser + 4g Anstellgut

Quellstück (12h bei Raumtemperatur):

  • 50g Leinsamen frisch geschrotet
  • 100g Wasser

Brotaroma (12h bei Raumtemperatur):

  • 30g altes Brot
  • 100g kochendes Wasser

Hauptteig:

  • Roggen- und Weizensauerteig
  • Quellstück
  • Brotaroma
  • 300g Weizenmehl, T700
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 190g Kartoffeln (gekocht und grob gerieben)
  • 152g Wasser
  • 14g Salz
  • 6g Hefe

Zubereitung:

Sauerteige:

jeweils für Roggen- und Weizensauerteig:

  1. Mehl, lauwarmes Wasser und Anstellgut miteinander vermischen und abgedeckt bei 25°C für 18h reifen lassen

Quellstück:

  1. Leinsamen mit dem Wasser aufgießen und 12h abgedeckt stehen lassen

Brotaroma:

  1. 30g altes, trockenes Brot mit heißem Wasser aufgießen und abgedeckt 12h ziehen lassen
  2. danach mit dem Mixstab das Brot pürieren

Hauptteig:

  1. Sauerteige, Quellstück und Brotaroma in eine große Schüssel geben
  2. alle anderen Zutaten außer Salz und Hefe zugeben
  3. 2min langsam kneten, darauf achten, dass es keine Mehlnester mehr gibt
  4. 30min ruhen lassen (Autolyse)
  5. Salz und Hefe zugeben und 8min langsam und 2min schnell kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst
  6. 30min Teigruhe (Stockgare)
  7. Teig erneut gut durchkneten; der Teig ist weich lässt sich aber trotzdem recht gut handhaben
  8. erst rund- dann langwirken und mit dem Schluss nach oben in bemehltes Bäckerleinen geben
  9. ca. 40-60min bei 23°C gehen lassen (Stückgare)

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 40min auf 270°C vorheizen
  2. Brotschieber mit Roggenmehl bzw. Hartweizendunst bestäuben
  3. Teigling mit Schluss nach unten auf den Brotschieber kippen
  4. Brot einschneiden
  5. Brot in den Ofen einschießen und gut schwaden (dampfen)
  6. 10min bei 270°C
  7. 10min bei 240°C
  8. 30min bei 220°C

2014-03-04-KartoffelbrotLeinsamenAnschnitt4web_MG_7576

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