Weizenbrot mit Kartoffeln

2014-03-07-Weizenkartoffelbrot4web_MG_7614Nach dem letzten Kartoffelbrot mit Leinsamen buk ich heute noch eine Variante davon nur mit Weizenmehl. Diesmal verwendete ich einen Sauerteig aus Weizenvollkornmehl, einen Poolish und einen Teil Pâte Fermentee als Vorteig.

Das Brot war nach dem Kneten sehr weich und ließ sich praktisch kaum bändigen, d.h. rundwirken. Vermutlich waren die Kartoffeln (und das darin enthaltene Wasser) dafür verantwortlich. Das Brot hatte (ohne Berücksichtigung der Kartoffeln) eine Teigausbeute von TA=170. Auf einer sehr gut gemehlten Arbeitsfläche und „mit List und Tücke“ schaffte ich es dann doch den Teig in das Gärkörbchen zu heben. Allerdings fehlt dem Teig völlig die Spannkraft.

Nach der Sückgare kippte ich den Teig auf den sehr gut bemehlten Teigschieber, schnitt ihn in Windeseile ein – und trotzdem lief er schon breit. Schnell in den heißen Ofen eingeschossen und auch dort machte er sich auf dem Backstein breit. Schließlich entstand im Ofen dann doch noch etwas Ofentrieb und es enstand ein relativ flaches, großes Brot.

Geschmacklich kommt das Brot nicht an die Eingangs erwähnte Variante mit Leinsamen heran. Es schmeckt, trotz der geschmacksbildenden Vorteige, im Vergleich zu dem Brot mit Leinsamen und Roggensauerteig eher flach. Die Frischhaltung ist, weizentypisch, weniger lang als bei Roggenbroten.

Zutaten (1,5kg Gärkorb):

Weizensauerteig (1-stufig, 18h bei 25°C):

  1. 130g Weizenvollkornmehl + 130g Wasser + 13g Anstellgut

Poolish (12h bei Raumtemperatur):

  • 100g Weizenmehl, T700
  • 100g Wasser
  • 1g Hefe

Pâte fermentee (mind. 48h im Kühlschrank):

  • 105g Weizenmehl, T700
  • 55g Wasser
  • 1g Hefe
  • 1g Salz

Hauptteig:

  • Weizensauerteig
  • Poolish
  • Pâte fermentee
  • 400g Weizenmehl, T700
  • 200g Kartoffeln (gekocht und grob gerieben)
  • 221g Wasser
  • 14g Salz
  • 8g Frischhefe

Zubereitung:

Sauerteig:

  1. Mehl, lauwarmes Wasser und Anstellgut miteinander vermischen und abgedeckt bei 25°C für 18h reifen lassen

Poolish:

  1. alle Zutaten miteinander verrühren und 12h bei Raumtemperatur reifen lassen

Pâte fermentee:

  1. alle Zutaten miteinander vermischen und 8min langsam kneten
  2. danach zugedeckt für mind. 48h im Kühlschrank reifen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten außer Salz und Hefe in eine große Schüssel geben und kurz ankneten bis alles gut vermischt ist
  2. 30min ruhen lassen (Autolyse)
  3. Salz und Hefe zugeben und 8min langsam und 2min schnell kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst
  4. 40min Teigruhe (Stockgare)
  5. Teig erneut gut durchkneten; der Teig ist weich
  6. mit Teigschaber rundwirken und mit dem Schluss nach oben in bemehltes Bäckerleinen geben
  7. ca. 45min gehen lassen (Stückgare)

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 40min auf 270°C vorheizen
  2. Brotschieber mit Roggenmehl bzw. Hartweizendunst bestäuben
  3. Teigling mit Schluss nach unten auf den Brotschieber kippen und schnell einschneiden
  4. 10min bei 270°C mit Dampf anbacken
  5. 10min bei 240°C und dann
  6. 20-25min bei 220°C backen

2014-03-07-WeizenkartoffelbrotAnschnitt4web_MG_7619

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