Keine Kaisersemmeln

info
  • Zutaten: Weizen (100%)
  • Teigausbeute: 159
  • Teiggewicht: 1050g
  • Teigeinlage: 13 Stk. a 80g

2014-04-25-KeineKaisersemmeln4web_MG_8018 In letzter Zeit habe ich schon einige Rezepte von Dietmar Kappl (homebaking.at) nachgebacken. Vor einger Zeit hat er nun das Rezept für Handsemmeln  veröffentlicht und gleich ein Video mitgeliefert in dem er zeigt wie man Kaisersemmeln formt.

Das sieht – wie immer wenn man einem Könner zusieht – recht einleuchtend und nachvollziehbar aus.Die Tücke liegt allerdings im Detail und zu einer richtigen Handsemmel hat es bei mir im ersten Versuch nicht gereicht. Geschmacklich tat es den Brötchen keinen Abbruch – nur die Form ist… zumindest ähnlich krustenreich wie im Original 🙂

Zutaten (13 Stück a 80g):

Pate fermentee (3Tage bei 6°C im Kühlschrank)

  • 200g Weizenmehl, Type 700
  • 130g Wasser
  • 2g Frischhefe

Hauptteig:

  • Pate fermentee
  • 460g Weizenmehl, Type 700
  • 260g kaltes Wasser
  • 16g Salz
  • 14g Gerstenmalz, enyzminaktiv
  • 7g Hefe

Zubereitung:

Pate fermentee:

  1. Weizenmehl mit dem Wasser und der Hefe gut vermischen
  2. abgedeckt an im Kühlschrank (ideal 7°C) mindestens einen Tag (bis zu 6 Tagen) reifen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 8min langsam und 3min schnell kneten
  2. 30min Teigruhe im Rührkessel
  3. Teig auf die Arbeitsfläche geben und 80g Teiglinge abwiegen
  4. Teiglinge rundschleifen und weitere 45min ruhen lassen
  5. nun entweder nach der Video-Anleitung von Dietmar vorgehen oder einfacher, die Teiglinge länglich formen
  6. ein Bäckerleinen auf ein Backblech geben und das Leinen wenn nötig leicht einmehlen
  7. geformte Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das Leinen geben und dieses zwischen den Teiglingen hochziehen
  8. am Ende die Teiglinge mit dem Leinen abdecken
  9. Backblech in eine große Folie geben und für ca. 6h bei 6-8°C kühl stellen

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 240°C vorheizen
  2. Teiglinge in den Backofen geben, gut schwaden und etwa 20min bei 240°C backen

2014-04-25-KeineKaisersemmelnAnschnitt4web_MG_8021

Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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