Schweizer Ruchmehlbrötchen

info
  • Zutaten: Roggen (13%), Weizen (87%)
  • Teigausbeute: 171
  • Teiggewicht: 938g
  • Teigeinlage: 12 Stk. a 78g

2014-04-06-Weizenruchmehlbroetchen4web_MG_7878Angelehnt an die Rustikalen Weizenbrötchen (S. 91) aus Lutz Geißlers Brotbackbuch habe ich heute Brötchen mit (Weizen-)Ruchmehl gebacken, welches ich vor kurzem aus der Schweiz mitgebracht hatte.

Anders als im Originalrezept habe ich dem Teig noch etwas (altes) Anstellgut vom Roggensauerteig zugegeben (nun: ca. 13% Roggenanteil) und die Teigausbeute (nun: ca. TA=173) etwas erhöht weil das Ruchmehl mehr Schalenanteile enthält als das Mehl aus dem Originalrezept (Weizenmehl, Type 550).

Die Brötchen habe eine dünne Kruste und eine kleinporige, elastische Krume.

Zutaten (12 Stück a 78g):

Poolish (12-15h bei Raumtemperatur)

  • 145g Weizenmehl, Type 700
  • 145g Wasser
  • 2g Frischhefe

Hauptteig:

  • Poolish
  • 40g Anstellgut vom Roggensauerteig (TA=200)
  • 324g Weizenruchmehl
  • 50g Roggenmehl, Type 960
  • 120g Milch (3.5% Fett)
  • 74g Wasser
  • 10g Salz
  • 4g frische Hefe
  • 6g Olivenöl
  • 20g Milch

Zubereitung:

Poolish:

  1. Weizenmehl mit dem Wasser und der Hefe gut vermischen
  2. abgedeckt an einem warmen Ort (ideal 25°C) für 12-15h reifen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten außer Öl, 20g Milch und Salz in eine Rührschüssel geben und 5min langsam und 4min schnell kneten
  2. weitere 5min schnell kneten und dabei tröpfchenweise die 20g Milch zugeben
  3. weitere 3min schnell kneten und dabei nach und nach vom Salz und Olivenöl zugeben
  4. 1h Teigruhe im Rührkessel
  5. Teig auf die Arbeitsfläche geben und 80g Teiglinge abwiegen
  6. Teiglinge rundschleifen, flach drücken und aufrollen
  7. ein Bäckerleinen auf ein Backblech geben und das Leinen wenn nötig leicht einmehlen
  8. geformte Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das Leinen geben und das Leinen zwischen den Teiglingen hochziehen
  9. am Ende die Teiglinge mit dem Leinen abdecken
  10. Backblech in eine große Folie geben und für mind. 3h bei 6-8°C kühl stellen

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 240°C vorheizen
  2. Teiglinge einschneiden und wenn gewünscht leicht einmehlen
  3. in den Backofen geben, gut schwaden und etwa 20min bei 240°C backen

2014-04-06-Weizenruchmehlbroetchen4web_MG_7882
Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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