Brötchen mit Dinkel und Buttermilch

info
  • Zutaten: Roggen (10%), Weizen (78%), Dinkel (12%)
  • Vollkornanteil: 12%
  • Teigausbeute: 172
  • Teiggewicht: 1060g
  • Teigeinlage: 14 Stk. a 74g

2014-05-24-FruehstuecksbroetchenMitDinkelAnschnitt4web_MG_8129Das Rezept für die Brötchen habe ich selbst entwickelt. Zur besseren Frischhaltung enthält es zu einem kleinen Teil ein Brühstück aus Dinkelvollkornmehl. Für den Geschmack gibt es Buttermilch und eine lange kalte Führung im Kühlschrank.

Die Zubereitung mit langer kalten Führung entwickelt sich zu meinem Favoriten. Man ist sehr flexibel wann man bäckt und es entsteht quasi über Nacht guter Geschmack bei dem Backwerk.

Meine Bedenken, dass die Brötchen ob der Buttermilch und der langen Führung zu viel Säure enthalten, wurden nach dem Backen und dem ersten Anschnitt vollständig zerstreut. Die Brötchen haben ein feines, nur leicht säuerliches Aroma. Die Kruste ist sehr dünn und knusprig. Die Krume mittelporig und flaumig weich.

Zutaten:

Brühstück (mind. 2h ziehen lassen)

  • 75g Dinkelvollkornmehl
  • 75g kochendes Wasser

Hauptteig:

  • Brühstück
  • 465g Weizenmehl, T550
  • 60g Roggenmehl, T960
  • 210g Wasser
  • 150g Buttermilch
  • 12g Salz
  • 10g Honig
  • 6g frische Hefe

Zubereitung:

Brühstück:

  1. Dinkelvollkornmehl in eine Schüssel geben
  2. Wasser aufkochen und sofort über das Mehl geben
  3. kurz vermengen und mindestens 2h abgedeckt ziehen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 8min langsam und 5min schnell kneten
  2. Teig in eine Plastikschüssel geben, zudecken und für ca. 18h in den Kühlschrank geben
  3. den Teig auf die Arbeitsfläche geben und 73g Teiglinge abwiegen
  4. Teiglinge rundschleifen
  5. ein Bäckerleinen auf ein Backblech geben und das Leinen wenn nötig leicht einmehlen
  6. geformte Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf das Leinen geben und das Leinen zwischen den Teiglingen hochziehen
  7. am Ende die Teiglinge mit dem Leinen abdecken
  8. nun folgt eine Zwischengare von ca. 60min
  9. die Teiglinge aufnehmen und leicht länglich formen
  10. dann einen geraden, tiefen Schnitt setzen
  11. mit dem Einschnitt nach unten wieder aufs Bäckerleinen setzen und mindestens 30min ruhen lassen

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 240°C vorheizen
  2. die Teiglinge in den Backofen geben, gut schwaden und etwa 15min bei 240°C backen

2014-05-24-FruehstuecksbroetchenMitDinkelAnschnitt4web_MG_8132
Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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3 Antworten auf Brötchen mit Dinkel und Buttermilch

  1. Naddi sagt:

    Die sehen aber toll aus 🙂 und ich liebe solche über Nacht Brötchenteige. Und die Poren ist echt klasse. Also muss ich die mal testen 😉 Herzlichst Nadja

    • Naddi sagt:

      Ach noch was: toll die Aufmachung bei den Rezepten und dass da sogar genaue Angaben zur TA sind und wie lang die ungefähren Gärzeiten sind, das find ich immer sehr hilfreich 😉

      • Brotbub sagt:

        Hallo Naddi,
        es freut mich, dass Dir das Rezept und die Gestaltung der Webseite gefallen. Bei der Darstellung bin ich immer mal wieder am optimieren damit die alten Rezepte besser findet…

        sg, Sven

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