Kerniges Roggenbrot

info
  • Zutaten: Roggen (50%), Weizen (24%), Dinkel (2%)
  • Vollkornanteil: 64%
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1485g

2014-05-08-KernigesRoggenbrot4web_MG_8064
Nach den vielen Weizenbrötchen der letzten Zeit muss nun wieder ein richtig kräftiges Roggenbrot her. Deshalb habe ich ein Roggenbrot mit hohem Vollkornanteil und ganzen Körnern und Saaten  (Buchweizen, Leinsmamen, Dinkel) entwickelt.

Durch die verschiedenen Körner und das Aromastück (altes Brot) entwickelt das Brot einen sehr kräftigen Geschmack. Durch das Quellstück und das Aromastück hält sich das Brot (sehr) lange frisch. Die Krume ist (typisch für Vollkorn) kleinporig, die Kruste knusprig (solange das Brot frisch ist).

Zutaten: (1,5kg Gärkorb)

Aromastück (15h bei 15°C ziehen lassen)

  • 50g Altbrot
  • 100g kochend heißes Wasser

Quellstück (15h bei 21°C ziehen lassen)

  • 20g Buchweizen, ganz
  • 20g Leinsamen, ganz
  • 20g Dinkel, ganz
  • 5g Salz
  • 100g lauwarmes Wasser

Sauerteig (Detmolder Einstufenführung: 12-15h bei 29°C)

  • 200g Roggen, mittel-grob geschrotet
  • 100g Weizen, mittel-grob geschrotet
  • 300g Wasser
  • 30g Anstellgut (ASG)

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Aromastück
  • 220g Roggenmehl, T960
  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 100g Wasser
  • 16g Gerstenmalz, enzyminaktiv oder: Honig
  • 12g Salz
  • 7g frische Hefe

Zubereitung:

Aromastück:

  1. das alte Brot mit kochend heißem Wasser übergießen und abgedeckt einige Stunden ziehen lassen

Quellstück:

  1. die Körner mit dem Wasser aufgießen, das Salz zugeben und abgedeckt 12-15h einweichen lassen

Sauerteig:

  1. den Roggen- und Weizenschrot mit dem Anstellgut und dem Wasser gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur (besser: 29°C) reifen lassen

Hauptteig:

  1. das Aromastück mit 100g Wasser aufgießen und anschließend mit einem Stabmixer zu einer dünnflüssigen Paste zerkleinern
  2. dann alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 10min langsam kneten
  3. der Teig ist weich und löst sich kaum von der Rührschüssel
  4. 30min Teigruhe im Rührkessel
  5. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken
  6. Teigling mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben
  7. abgedeckt ca. 60min gehen lassen

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein mind. 30min auf 270°C vorheizen
  2. Teig aus dem Gärkörbchen auf den bemehlten Brotschieber stürzen
  3. Brot mit einem scharfen Messer einschneiden, z.B. zwei tiefe Schnitte über Kreuz
  4. das Brot in den Backofen geben, gut schwaden
  5. 10min bei 270°C, dann 10min bei 240°C, dann 40-50min bei 200°C schön dunkel ausbacken

2014-05-08-KernigesRoggenbrotAnschnitt4web_MG_8067

Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

Print Friendly
Dieser Beitrag wurde unter Brot, Roggensauerteig, Vorteig, Weizensauerteig abgelegt und mit verschlagwortet. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

2 Antworten auf Kerniges Roggenbrot

  1. Dagmar sagt:

    Hallo Sven,

    dieses Brot sieht sehr saftig aus. Mit altem Brot habe ich noch nie gebacken,
    muss ich auch unbedingt mal ausprobieren.

    Lieben Gruss
    Dagmar

    • Brotbub sagt:

      Hallo Dagmar,
      das Brot hat sich wirklich lang (>5 Tage) gehalten und war auch am Ende noch sehr gut essbar. Ich backe ich recht gern mit altem Brot weil ich so die wenigen Reste gut aufbrauchen kann und weil es eine echte Bereicherung beim neuen Brot ist. Probier es ruhig mal aus.

      sg, Sven

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

+ 57 = 60