Sachsenbrötchen mit Ruchmehl

info
  • Zutaten: Weizen (100%)
  • Teigausbeute: 162
  • Teiggewicht: 1215g
  • Teigeinlage: 12 Stk. a 100g

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Da noch etwas Ruchmehl von meinem letzten Aufenthalt in der Schweiz vorhanden war, habe ich heute in dem Rezept der Sachsenbrötchen von Lutz Geißler (ploetzblog) ein Teil des Mehls durch Ruchmehl ersetzt.

Die Besonderheit an diesem Brötchenrezept ist, dass es mit sehr wenig Hefe auskommt. Die 750g Mehl werden mit gerade einmal 0,75g frischer Hefe angesetzt. Dank der langen, warmen Führung über 18 Stunden bei Raumtemperatur vermehrt sich die Hefe ganz langsam im Brötchenteig.

Gegenüber dem Originalrezept von Lutz habe ich einen Teil des Mehl durch Schweizer Weizenruchmehl ersetzt. Da das Ruchmehl gegenüber dem Weizenmehl Type 700 mehr Schaltenanteile enthält, habe ich auch die Wassermenge geringfügig erhöht.

Die Brötchen haben einen fein säuerlichen Geschmack und eine lockere, elastische Krume. Diese ist leicht unregemäßig und mittelporig. Die Kruste ist dünn und knusprig.

Zusammengefasst ein leichtes Rezept das schmackhafte Brötchen liefert.

Zutaten:

Hauptteig:

  • 500g Weizenmehl, T700
  • 250g Schweizer Ruchmehl
  • 465g Wasser
  • 15g Salz
  • 0,75g frische Hefe

Zubereitung:

Hauptteig:

  1. alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 6min langsam und 7min schnell kneten
  2. den Teig in eine verschließbare Schüssel geben und für 18h bei 20°C gehen lassen
  3. nach 6 und 12 Stunden den Teig ausstoßen
  4. nach 18 Stunden den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und 100g Teiglinge abwiegen und diese rundschleifen
  5. ein Bäckerleinen auf ein Backblech geben und das Leinen wenn nötig leicht einmehlen
  6. Teiglinge auf das Leinen geben und das Leinen zwischen den Teiglingen hochziehen
  7. 1h Zwischengare
  8. nun die Teiglinge lang formen und im Bäckerleinen ca. 2h gehen lassen

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 240°C vorheizen
  2. Teiglinge mit einem langen tiefen Schnitt einschneiden
  3. in den Backofen geben, gut schwaden und etwa 20min bei 240°C backen

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Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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