- Zutaten: Roggen (57%), Weizen (35%), Dinkel (8%)
- Vollkornanteil: 37%
- Teigausbeute: 158
- Teiggewicht: 1500g
Dieses Brot entstand aus einer spontanen Idee wie wohl ein Roggenmischbrot mit einem Kartoffel-Zucchini-Rösti und Apfelmus schmecken würde. Der Rösti und das Apfelmus war vom Abendessen noch übrig und wurden daher von mir kurzerhand als weitere Zutaten für das Brot auserwählt.
Je nach Menge des im Apfelmus und dem Kartoffelrösti enthaltenen Wassers muss unter Umständen die Mehlmenge noch etwas angepasst werden. Der Teig sollte am Ende weich und gut ausgeknetet sein sich aber zumindest mit der Teigkarte zu einem runden Laib formen lassen.
Der Geschmack des Brots ist sehr herzhaft mit rauchigen Noten. Es hat durch den Roggenvollkornschrot einen guten Biss mit einer kleinporigen Krume. Es ist für mich kein Brot für jeden Tag aber eine willkommene Abwechslung.
Zutaten:
Poolish (12-15h bei Raumtemperatur)
- 75g Weizenvollkorngriess
- 75g Dinkelmehl, Type 700
- 150g Wasser
- 1g Frischhefe
Roggensauerteig (Detmolder Einstufenführung, 12-15h bei 29°C):
- 250g Roggenvollkornschrot, mittelgrob
- 125g Milch
- 125g Wasser
- 25g Anstellgut (ASG)
Kartoffel-Zucchini-Rösti
- 1x Kartoffel
- 1/2 Zucchini
- 1/2 Ei
- 1/2 kleine Zwiebel
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl zum Ausbacken
Hauptteig:
- Poolish
- Sauerteig
- 250g Roggenmehl, T960
- 230g Weizenmehl, T700
- 100g Apfelmuß
- 110g Kartoffel-Zucchini-Puffer
- 16g Salz
- 8g frische Hefe
- 2g ganzer Kümmel
Zubereitung:
Poolish:
- Grieß, Mehl, Hefe mit dem Wasser vermischen und abgedeckt 12-15h bei Raumtemperatur reifen lassen
Sauerteig:
- den Roggenschrot mit dem Anstellgut und dem Wasser-Milch-Gemisch gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur (besser: 29°C) reifen lassen
Rösti:
- die Kartoffel schälen und danach grob reiben
- die Zucchini fein reiben
- die Zwiebel fein würfeln
- Kartoffel, Zucchini, Zwiebel mit Ei vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
- etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelmasse hineingeben und zu einem flachen Fladen drücken
- den Rösti auf beiden Seiten goldgelb ausbacken und auskühlen lassen
Hauptteig:
- alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 7min langsam und 4min schnell kneten
- 30min Teigruhe im Rührkessel
- den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib formen
- mit dem Schluss nach unten in ein Gärkorb geben der mit mittlerem Roggenschrot ausgekleidet wurde
- bis zur 3/4 Gare gehen lassen
Backen:
- Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 270°C vorheizen
- Teigling auf den bemehlten Brotschieber kippen und einschneiden
- in den Backofen geben, gut schwaden und etwa 10min bei 270°C anbacken
- danach 10min bei 240°C und 25min bei 200°C backen
- Backofen ausschalten und weitere 10min im Backofen lassen
Eingereicht bei Susan’s yeastspotting
