Monatsarchive: Juli 2014

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Poolish (52/48)

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  • Zutaten: Roggen (52%), Weizen (48%)
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1530g

Das folgende Rezept basiert auf dem Roggenmischbrot (60/40) von Ketex. Das Besondere daran ist der hohe Anteil an Vorteig. Vernachlässigt man den Sauerteig (der im strengen  Sinne auch ein Vorteig ist) enthält das Brot 43% Vorteig in Form eines Poolish. … Weiterlesen

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Roggenmischbrot mit zweierlei Sauerteig und Vorteigen

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  • Zutaten: Roggen (39%), Weizen (61%)
  • Vollkornanteil: 12%
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1950g
  • Teigeinlage: 2 Stk. mit etwa 1kg

Ab und zu bleiben von anderen Rezepten einige Reste von Sauerteigen und anderen Vorteigen übrig. Diese gilt es dann bestmöglich zu verarbeiten – so wie in dem folgenden Rezept. Den alten Teig (Pate fermentee) hatte ich vom letzten Pizzaessen noch … Weiterlesen

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Weizenbrötchen mit Roggenpoolish

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  • Zutaten: Roggen (20%), Weizen (80%)
  • Teigausbeute: 172
  • Teiggewicht: 950g
  • Teigeinlage: 12 Stk. a 80g

Diese Brötchen waren ein Novum für mich denn mit einem Roggenpoolish hatte ich bis dahin noch nicht gearbeitet. Dietmar Kappl (homebaking.at) hat dieses Rezept als Rustika-Baguettes vorgestellt.

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Buttermilchweizenbrot

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  • Zutaten: Roggen (5%), Weizen (95%)
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1050g

Das Buttermilch-Weizenbrot kommt ganz ohne Hefe aus und setzt auf die Triebkraft des Weizensauerteigs. Durch die lange Führung über Nacht haben die Hefen genug Zeit den Teig zu lockern. Dank des Weizensauerteigs und der Buttermilch ist das Brot sehr mild … Weiterlesen

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Roggen-Dinkelbrot in der Kastenform

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  • Zutaten: Roggen (51%), Weizen (7%), Dinkel (42%)
  • Vollkornanteil: 36%
  • Teigausbeute: 168
  • Teiggewicht: 1700g

Durch Björns Experimente mit dem Lievito Madre, einem sehr triebstarken, milden Weizensauerteig wurde ich angespornt wieder einmal ein Brot ganz ohne zugesetzte Hefe zu backen. Neben dem Buttermilchweizen entstand dabei nun ein Roggendinkelbrot.

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