- Zutaten: Roggen (5%), Weizen (95%)
- Teigausbeute: 170
- Teiggewicht: 1050g
Das Buttermilch-Weizenbrot kommt ganz ohne Hefe aus und setzt auf die Triebkraft des Weizensauerteigs. Durch die lange Führung über Nacht haben die Hefen genug Zeit den Teig zu lockern. Dank des Weizensauerteigs und der Buttermilch ist das Brot sehr mild mit einer sehr leichten, angenehmen Säure.
Das Brot hatte eine schöne kräftige Kruste und eine elastische, kleinporige Krume. Obwohl es sich um ein fast reines Weizenbrot handelt, war die Frischhaltung sehr zufriedenstellend.
Wichtig bei der Zubereitung ist, dass man einen triebstarken Sauerteig verwendet. Um dies zu erreichen, sollte man ihn wenigstens 2-3x auffrischen. Dafür nimmt man für die erste Runde Mehl und warmes Wasser (30-35°C) im Verhältnis 5:3 (z.B. 50g Mehl, 30g Wasser) und etwas Anstellgut (8g). Das wird gut vermischt und dann lässt man es bei 30°C für 6-8h reifen. Für die zweite Runde nimmt man wiederum Mehl und warmes Wasser im oben genannten Verhältnis. Als Anstellgut kommt ein Teil des Sauerteigs der ersten Runde zum Einsatz. Das sollte man ruhig einige Male so fortführen bis der Sauerteig eine richtig gute Triebkraft entwickelt hat, d.h. sein Volumen leicht verdoppelt bzw. verdreifacht.
Zutaten:
Weizensauerteig (TA=160, 9h bei 30°C)
- 70g Weizenmehl, Type 700
- 45g Wasser
- 7g Anstellgut
Hauptteig:
- Sauerteig
- 480g Weizenmehl, Type 700
- 150g Buttermilch
- 134g Wasser
- 50g Roggenmehl, Type 960
- 12g Salz
- 22g Zuckerrübensirup
Zubereitung:
Sauerteig
- Mehl mit Wasser und Anstellgut mischen und ca. 9h bei Raumtemperatur reifen lassen
Hauptteig:
- alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 7min langsam und 5min schnell kneten
- 45min Teigruhe im Rührkessel
- Teig auf die Arbeitsfläche geben und rundwirken
- Teigling in ein Gärkorb geben das mit einem leicht bemehlten Bäckerleinen ausgelegt ist
- über Nacht bei (kühler Raumtemperatur) ca. 10h gehen lassen
Backen:
- Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 270°C vorheizen
- Teigling auf einen bemehlten Brotschieber stürzen
- Teigling einmal lang und tief einschneiden und in den Backofen einschießen
- gut schwaden und etwa 8min bei 270°C backen
- danach weitere 30min fallend von 240°C auf 220°C
Eingereicht bei Susan’s yeastspotting
Pingback: Roggen-Dinkelbrot in der Kastenform | Der Brotbub