Roggen-Dinkelbrot in der Kastenform

info
  • Zutaten: Roggen (51%), Weizen (7%), Dinkel (42%)
  • Vollkornanteil: 36%
  • Teigausbeute: 168
  • Teiggewicht: 1700g

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Durch Björns Experimente mit dem Lievito Madre, einem sehr triebstarken, milden Weizensauerteig wurde ich angespornt wieder einmal ein Brot ganz ohne zugesetzte Hefe zu backen. Neben dem Buttermilchweizen entstand dabei nun ein Roggendinkelbrot.

Wichtig beim Backen ohne Bäckerhefe ist, dass man über triebstarke Sauerteige verfügt. Solche Hefe-lastigen Sauerteige kann man leicht heranziehen indem man den Sauerteig bei warmen Temperaturen (30-35°C) führt und vor der Backen mehrfach auffrischt (siehe die Beschreibung im Rezept des Buttermilchweizenbrots).

Bei diesem Brot habe ich viele Vorteige verwendet die auf die Krumenbildung und die Frischhaltung des Brots positiv Einfluss nehmen. Desweiteren habe ich das Brot als Kastenbrot gebacken was einerseits die Teighandhabung wesentlich vereinfacht und es andererseits erlaubt, mit höheren Teigausbeuten zu arbeiten.

Das Brot war durch den Vollkornanteil kräftig im Geschmack, mit einer elastischen Krume und einer relativ dünnen Kruste. Das ist ein richtig gutes Brot für alle Tage.

Zutaten:

Brühstück (mind. 2h ziehen lassen)

  • 150g Dinkelvollkornmehl
  • 150g kochend heißes Wasser

Warme Autolyse (10h bei Raumtemperatur)

  • 200g Dinkelmehl, Type 700
  • 200g Wasser
  • 5g Salz

Roggensauerteig (Detmolder Einstufenführung, 12-15h bei 29°C):

  • 200g Roggenvollkornmehl bzw. feines Schrot
  • 160g Wasser
  • 20g Anstellgut (ASG)

Weizensauerteig (6-8h bei 30°C):

  • 75g Weizenmehl, Type 700
  • 37g Wasser
  • 7g Anstellgut (ASG)

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • Autolyse-Teig
  • Brühstück
  • 300g Roggenmehl
  • 115g Buttermilch
  • 50g Dinkelmehl, Type 700
  • 18g Salz

Zubereitung:

Brühstück:

  1. Dinkelvollkornmehl mit kochend heißem Wasser übergießen und mind. 2h abgedeckt ziehen lassen

Roggensauerteig:

  1. Mehl, Wasser und Anstellgut vermischen und abgedeckt bei 29°C 12-15h reifen lassen

Weizensauerteig:

  1. Mehl, warmes Wasser (35°C) und Anstellgut vermischen und abgedeckt bei 30°C 6-8h reifen lassen

Autolyse-Teig:

  1. Mehl, Wasser und Salz gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 10h ruhen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 7min langsam kneten
  2. 30min Teigruhe im Rührkessel
  3. Teig in eine ausgefettete Kastenform geben
  4. ca. 45-60min Stückgare bis zur vollen Gare

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 270°C vorheizen
  2. beliebige geometrische Muster mit dem Teigschaber in das Brot drücken und leicht bemehlen
  3. in den Backofen geben, und 10min bei 270°C backen
  4. dann weitere 10min bei 240°C, 35min bei 200°C
  5. Brot aus der Form nehmen und weitere 15min bei 220°C fertig backen

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Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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