Roggenmischbrot mit Sauerteig und Poolish (52/48)

info
  • Zutaten: Roggen (52%), Weizen (48%)
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1530g

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Das folgende Rezept basiert auf dem Roggenmischbrot (60/40) von Ketex. Das Besondere daran ist der hohe Anteil an Vorteig. Vernachlässigt man den Sauerteig (der im strengen  Sinne auch ein Vorteig ist) enthält das Brot 43% Vorteig in Form eines Poolish. Vorteige wirken sich positiv auf Krume, Frischhaltung und Geschmack des Brot aus.

Gegenüber dem Originalrezept von Ketex habe ich ein paar kleinere Änderungen vorgenommen. Zum einen habe ich den Weizenanteil erhöht und einen Teil des Weizenmehls durch Schweizer Ruchmehl ersetzt. Zum anderen habe ich für einen Teil der Schüttflüssigkeit Milch verwendet.

Das Brot ist ein sehr gutes Alltagsbrot. Es ist mild im Geschmack mit einer feinen Note von Brotgewürz und hat eine gleichmäßige, kleinporige Krume und eine knusprige Kruste. Es zeichnet sich durch eine gute Frischhaltung aus.

Zutaten:

Poolish (15-18h bei Raumtemperatur)

  • 330g Ruchmehl (alternativ: Weizenmehl, Type 700)
  • 330g Wasser
  • 3g Frischhefe

Roggensauerteig (Detmolder Einstufenführung, 15-18h bei 26°C):

  • 250g Roggenmehl, Type 960
  • 250g Wasser
  • 25g Anstellgut (ASG)

Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 220g Roggenmehl, Type 960
  • 100g Weizenmehl, Type 700
  • 50g Milch
  • 18g Salz
  • 10g frische Hefe
  • 5g Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Kümmel), grob gemahlen

Zubereitung:

Sauerteig:

  1. Mehl, Wasser und Anstellgut gut miteinander vermischen und abgedeckt für 15-18h bei 26°C reifen lassen

Poolish:

  1. Mehl, Wasser und Hefe gut miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 15-18h reifen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 8min langsam kneten
  2. 45min Teigruhe im Rührkessel
  3. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken
  4. den Teigling mit Schluss nach unten in einen Gärkorb geben, der mit feinem Roggenschrot ausgekleidet wurde
  5. bis knapp zur vollen Gare gehen lassen (je nach Raumtemperatur 30-60min)

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 270°C vorheizen
  2. Brot auf einen bemehlten Teigschieber kippen und einschneiden
  3. das Brot in den Backofen geben, gut schwaden und 10min bei 270°C anbacken
  4. danach bei fallender Temperatur (auf 200°C) für 45-50min ausbacken

2014-07-25-60-40RoggenbrotKetexAnschnitt4web_MG_8710
Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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