Roggenmischbrot mit zweierlei Sauerteig und Vorteigen

info
  • Zutaten: Roggen (39%), Weizen (61%)
  • Vollkornanteil: 12%
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1950g
  • Teigeinlage: 2 Stk. mit etwa 1kg

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Ab und zu bleiben von anderen Rezepten einige Reste von Sauerteigen und anderen Vorteigen übrig. Diese gilt es dann bestmöglich zu verarbeiten – so wie in dem folgenden Rezept. Den alten Teig (Pate fermentee) hatte ich vom letzten Pizzaessen noch übrig und der Weizensauerteig steht quasi immer auf Abruf bereit. Dies hatte ich mit einem Poolish und einem Roggensauerteig aus Vollkornschrot kombiniert.

Die Mengen reichen für zwei Brote mit knapp einem Kilo Teiggewicht. Das Brot war sehr schmackhaft, geschmacklich vielschichtig mit dezenter Säure. Es hatte eine weiche Krume und eine dünne Kruste. Sieht man von den vielen verschiedenen Vorteigen ab ist es ein echtes Alltagsbrot.

Zutaten:

Pate fermentee (1-3 Tage im Kühlschrank)

  • 100g Hartweizengrieß
  • 200g Weizenmehl, Type 700
  • 200g Wasser
  • 20g Olivenöl
  • 3g frische Hefe
  • 3g Salz

Poolish (12-15h bei Raumtemperatur)

  • 75g Ruchmehl (alternativ: Weizenmehl, Type 700)
  • 25g altes Brot, gewürfelt oder fein gerieben
  • 100g Wasser
  • 1g Frischhefe

Roggensauerteig (Detmolder Einstufenführung, 12-15h bei 29°C):

  • 140g Roggenvollkornschrot, mittelfein
  • 100g Wasser
  • 15g Anstellgut (ASG)

Weizensauerteig (15h bei 22°C):

  • 80g Weizenmehl, Type 700
  • 40g Wasser
  • 8g Anstellgut (ASG)

Hauptteig:

  • Pate fermentee
  • Poolish
  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • 300g Roggenmehl, Type 960
  • 120g Ruchmehl (alternativ: Weizenmehl, Type 700)
  • 80g Weizenmehl, Type 700
  • 194g Wasser
  • 100g Milch, 3.5% Fett
  • 25g Zuckerrübensirup
  • 23g Salz
  • 14g frische Hefe

Zubereitung:

Pate fermentee:

  1. alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 8min langsam kneten
  2. der Teig löst sich gut vom Schüsselrand
  3. den Teig in eine geölte Tupperdose geben und zugedeckt im Kühlschrank für 1-3 Tage reifen lassen; nach jeweils 24h den Teig ausstossen

Roggensauerteig:

  1. Roggenvollkornschrot, Wasser und Anstellgut gut miteinander vermischen und abgedeckt für 12-15h bei 29°C reifen lassen

Weizensauerteig:

  1. Mehl, Wasser und Anstellgut gut miteinander vermischen und abgedeckt für 12-15h bei Raumtemperatur reifen lassen

Poolish:

  1. Mehl, altes Brot, Wasser und Hefe gut miteinander vermischen und abgedeckt für ca. 1-2h ziehen lassen
  2. danach die Masse mit dem Pürierstab zerkleinern und bei Raumtemperatur für 15-18h reifen lassen/li>

Hauptteig:

  1. alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 7min langsam und 2min schnell kneten
  2. 30min Stockgare im Rührkessel
  3. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Stücke mit knapp 1kg abwiegen
  4. die Teiglinge rund- bzw. langwirken und in einen bemehlten Gärkorb geben
  5. bis knapp zur vollen Gare gehen lassen (30-60min)

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 270°C vorheizen
  2. Teiglinge auf ein bemehlten Teigschieber kippen, einschneiden und wenn gewünscht leicht einmehlen
  3. in den Backofen geben, gut schwaden und etwa 10min bei 270°C anbacken
  4. weitere 35-40min bei fallender Hitze (auf 200°C) fertigbacken

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Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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