Weizenbrötchen mit Roggenpoolish

info
  • Zutaten: Roggen (20%), Weizen (80%)
  • Teigausbeute: 172
  • Teiggewicht: 950g
  • Teigeinlage: 12 Stk. a 80g

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Diese Brötchen waren ein Novum für mich denn mit einem Roggenpoolish hatte ich bis dahin noch nicht gearbeitet. Dietmar Kappl (homebaking.at) hat dieses Rezept als Rustika-Baguettes vorgestellt.

Den ersten Versuch musste ich beim Zusammenrühren des Teigs abbrechen. Als ich das Poolish in die Schüssel gab, führte ich meine Nase kurz darüber und schließlich kostete ich es. Puh, das Poolish war ca. 1.5Tage alt und schmeckte scheusslich vergoren. Beim zweiten Versuch ließ ich das Poolish daher nur knapp einen Tag reifen und dann war es besser.

Bei dem Rezept entschied ich mich für Brötchen anstatt Baguette weil ich diese praktischer finde zum Einfrieren und Aufbacken.

Die Brötchen waren sehr flaumig in der Krume mit einer dünnen Kruste. Für meinen Geschmack hätte es etwas weniger Brotgewürz sein können denn das war zu vorherrschend.

Zutaten:

Poolish (3h bei Raumtemperatur, dann 20h im Kühlschrank)

  • 50g altes Brot, klein gewuerfelt
  • 100g Roggenmehl
  • 300g Wasser
  • 3g Frischhefe

Hauptteig:

  • Poolish
  • 400g Weizenmehl, Type 700
  • 100g Wasser
  • 11g Salz
  • 5g frische Hefe
  • 5g Brotgewürz (besser: 2-3g)

Zubereitung:

Poolish:

  1. altes Brot mit Wasser aufgießen und ca. 30min einweichen lassen
  2. wenn das Altbrot weich ist mit dem Pürierstab pürieren
  3. Mehl und Hefe zugeben und ca. 2-3h bei Raumtemperatur anspringen lassen
  4. dann zugedeckt für ca. 20h im Kühlschrank reifen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 7min langsam und 3-4min schnell kneten
  2. 30min Teigruhe im Rührkessel
  3. Teig auf die Arbeitsfläche geben und 80g Teiglinge abwiegen
  4. Teiglinge rundschleifen, dann lang formen
  5. ein Bäckerleinen auf ein Backblech geben und das Leinen wenn nötig leicht einmehlen
  6. geformte Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf das Leinen geben und das Leinen zwischen den Teiglingen hochziehen
  7. am Ende die Teiglinge mit dem Leinen abdecken
  8. mind. 30min Stückgare

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 240°C vorheizen
  2. Teiglinge längs einschneiden und wenn gewünscht leicht einmehlen
  3. in den Backofen geben, gut schwaden und etwa 20min bei 240°C backen

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Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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Eine Antwort auf Weizenbrötchen mit Roggenpoolish

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