Roggenmischbrot 50:50 mit Rosinen und Nüssen

info
  • Zutaten: Roggen (50%), Weizen (50%)
  • Vollkornanteil: 35%
  • Teigausbeute: 167
  • Teiggewicht: 1290g

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Nach einer Woche reich an weizenlastigem Brot und Brötchen wollte ich nun wieder ein kräftiges Brot backen. Meine Wahl fiel auf ein Roggenmischbrot mit Rosinen, Walnüssen und Mandeln. Das Rezept entstand (wie so oft) spontan aus dem Bauch heraus.

Die Nüsse, Mandeln und Rosinen habe ich vor dem Backen einige Stunden in heißes Wasser eingeweicht. Damit entziehen sie dem fertigen Brot weniger Flüssigkeit und es bleibt laenger frisch. Für das Rezept habe ich zweierlei Sauerteig verwendet – Roggen- und Weizensauerteig zu fast gleichen Teilen. Durch den Weizensauerteig wird das Brot etwas milder als wenn man nur Roggensauerteig verwendet. Der Einfachheit halber kann man aber auch nur mit einem Sauerteig arbeiten und die Mengen entsprechend anpassen.

Das Brot (und insbesondere die Krume) hat eine kräftige dunkle Farbe. Diese entstand weil ich das Einweichwasser der Rosinen-Nuss-Mischung als Anschüttflüssigkeit verwendete und weil ein Teil des Mehls Vollkornmehl war.

Das Brot ist kräftig im Geschmack mit einer dezenten Süße. Dazu passt sehr gut Frischkäse und eine herbe Marmelade.

Zutaten:

Brühstück (mind. 2h ziehen lassen)

  • 30g Mandeln
  • 30g Walnüsse
  • 30g Rosinen
  • reichlich heißes Wasser

Poolish (12-15h bei Raumtemperatur)

  • 200g Weizenmehl, Type 700
  • 200g Wasser
  • 2g Frischhefe

Roggensauerteig (Detmolder Einstufenführung, 12-15h bei 29°C):

  • 70g Roggenmehl, Type 960
  • 56g Wasser
  • 7g Anstellgut (ASG)

Weizensauerteig (einstufig, 12-15h bei 29°C):

  • 80g Roggenmehl, Type 960
  • 64g Wasser
  • 8g Anstellgut (ASG)

Hauptteig:

  • 115g Roggensauerteig
  • 120g Weizensauerteig
  • 385g Poolish
  • Brühstück
  • 260g Roggenvollkornmehl
  • 112g Weizenmehl, Type 700
  • 62g Roggenmehl, Type 960
  • 200g Wasser
  • 15g Salz
  • 7g frische Hefe

Zubereitung:

Brühstück:

  1. Rosinen und Nüsse mit reichlich heißem Wasser übergießen und abgedeckt für ca. 12h quellen lassen

Roggen- bzw. Weizensauerteig:

  1. Mehl mit dem Wasser und dem Anstellgut mischen und abgedeckt bei 29°C für 12-15h reifen lassen

Poolish:

  1. Mehl mit dem Wasser und der Hefe mischen und abgedeckt für mind. 12-15h reifen lassen

Hauptteig:

  1. die Rosinen-Nuss-Mischung in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen, das Wasser auffangen
  2. Vorteige, Mehl, Hefe, Salz und Brotgewürz in eine Rührschüssel geben und als Anschüttflüssigkeit das Abtropfwasser der Rosinen-Nuss-Mischung verwenden
  3. die Zutaten für 10min langsam kneten
  4. die Rosinen-Nuss-Mischung vorsichtig mit einem Löffel unterheben
  5. 30min Teigruhe (Stockgare) im Rührkessel
  6. den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken
  7. Teigling mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen geben
  8. je nach Raumtemperatur ca. 60min gehen lassen

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein mind. 30min auf 270°C vorheizen
  2. Teigling auf den bemehlten Brotschieber stürzen und einschneiden
  3. den Teigling in den Backofen geben und ca. 2min anbacken lassen, danach gut schwaden und weitere 8min bei 270°C anbacken
  4. danach Temperatur auf 240°C reduzieren und 10min backen, dann erneut Temperatur reduzieren auf 200°C und für ca. 35min ausbacken

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Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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