Roggenmischbrot im Topf

info
  • Zutaten: Roggen (53%), Weizen (27%), Dinkel (20%)
  • Vollkornanteil: 26%
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1400g

2014-09-07-RoggenmischbrotImTopf4web_MG_8859Das Brotbacken im Topf ist schon ein „alter Hut“. SchelliTour de Meule, Gerd (Ketex)Mediterranes Topfbrot, Petra (Chili&Ciabatta)No knead bread — alle haben schon die feinsten Brote im Topf gebacken. Doch mir fehlte der Topf – bis jetzt.

Doch nun habe ich einen Gänsebräter. Bislang dachte ich, dass man einen gusseisernen Topf braucht wie z.B. die schönen aber teuren von Le Creuset. Aber mein Gänsebräter ist ein Emailletopf und damit funktioniert das Brotbacken erstaunlich gut. Die Handhabung ist wirklich einfach. Den Topf im Backofen aufheizen, das Brot (vorsichtig) hineingeben, Deckel drauf und backen lassen. Es ist kein Schwaden notwendig und die Kruste und Krume entwickelt sich super.

Mein erstes Brot im Topf wurde dieses Roggenmischbrot. Es hat eine tolle, rustikal aufgerissene, krosse Kruste und eine kleine, gleichmäßige Porung. Durch den Roggensauerteig und den Vollkornanteil ist das Brot kräftig im Geschmack.

Zutaten:

Poolish (15h bei Raumtemperatur)

  • 150g Dinkelmehl, Type 700
  • 60g Altbrot gemahlen
  • 210g Wasser
  • 1g Frischhefe

Roggensauerteig (Detmolder Einstufenführung, 12-15h bei 29°C):

  • 200g Roggenmehl, Type 960
  • 200g Wasser
  • 20g Anstellgut (ASG)

Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 200g Weizenvollkornmehl
  • 200g Roggenmehl, Type 960
  • 100g Buttermilch
  • 50g Wasser
  • 18g Gerstenmalz flüssig, enzyminaktiv
  • 16g Salz
  • 6g frische Hefe
  • 1g schwarzer, gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Poolish:

  1. Mehl, altes Brot, Wasser und Hefe miteinander mischen und für ca. 15h zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen

Sauerteig:

  1. Mehl, Wasser und Anstellgut vermischen und zugedeckt bei 29°C für 15h reifen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten ausser Hefe und Salz in eine Rührschüssel geben und 30min zugedeckt stehen lassen (Autolyse)
  2. Hefe und Salz hinzugeben und 7min langsam und 3min schnell kneten
  3. 30min Teigruhe im Rührkessel (Stockgare)
  4. Teig auf die Arbeitsfläche geben und Teig rundwirken
  5. mit dem Schluss nach unten in ein gut gemehltes Gärkörbchen geben
  6. für ca. 45min gehen lassen (Stückgare)

Backen:

  1. Backofen mit einem großen, schweren Topf ca. 30min auf 270°C vorheizen
  2. Topf aus dem Backofen holen (Vorsicht sehr heiß!) und Deckel abheben
  3. das Brot aus dem Gärkorb direkt in den Topf stürzen, einschneiden und Topfdeckel sofort wieder schließen
  4. Topf in den Backofen geben und etwa 20min bei 270°C backen
  5. Topfdeckel entfernen und weitere 25-30min bei 240°C backen

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Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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3 Antworten auf Roggenmischbrot im Topf

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