- Zutaten: Roggen (12%), Weizen (88%)
- Teigausbeute: 183
- Teiggewicht: 1490g
Nach dem letzten Versuch mit einem Brot, das fast ohne Kneten entstand (no-knead-bread) habe ich heute ein Brot gebacken bei dem das Klebergerüst des Teiges nur durch Dehnen und Falten entsteht.
Bei dieser Methode (Dehen und Falten, englisch: stretch and fold) wechseln Knet- und Ruhephasen ab und so entsteht nach einigen Zyklen ein Teig mit ausgeprägtem Klebergerüst ohne dass man eine Küchenmaschine zum Teigkneten benötigt. Eine schönes Video der Dehnen und Falten-Technik gibt es von Lutz Geißler (ploetzblog)
Die Teigausbeute, d.h. das Verhältnis von von Wasser zu Mehl, erscheint mit TA=183 auf den ersten Blick recht hoch jedoch enthält das Ruchmehl neben dem Weißmehl noch einen Teil an Schalenbestandteilen des Weizenkorns. Dadurch kann Ruchmehl (wie Vollkornmehl auch) mehr Wasser aufnehmen.
Das Brot ist aus meiner Sicht von der Struktur, d.h. Krume und Kruste für ein Weizenbrot nahezu perfekt. Die Kruste zeigte eine ausgeprägte Fensterung, und die Kruste an der Unterseite war feinblättrig (siehe das Foto vom Brotanschnitt). Es hat eine dünne Kruste und eine mittelporige, elastische, saftige Krume. Ein Alltagsbrot ist es (für mich) zwar nicht, da bevorzuge ich eher Brote mit einer kleineren, regelmäßigen Porung – sonst rutscht die Butter durch 🙂 Aber für „zwischendurch“ ein Genuß.
Zutaten:
Hauptteig:
- 700g Schweizer Weizenruchmehl
- 100g Roggenmehl, Type 960
- 580g Wasser
- 90g Buttermilch
- 18g Salz
- 0,5g frische Hefe
Zubereitung:
Hauptteig:
- alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und kurz miteinander vermischen
- zugedeckt 30min Teigruhe bei Raumtemperatur, danach eine Runde, d.h. 3-4x Dehnen und Falten
- weitere 30min Teigruhe, danach erneut eine Runde (3-4x) Dehnen und Falten
- weitere 30min Teigruhe und danach erneut eine Runde mit 3-4x Dehnen und Falten
- das Klebergerüst sollte sich nun schon sehr gut ausgebildet haben, der Teig löst sich von der Schüssel
- den Teig nun in einem kühlem Raum fuer ca. 15h ruhen lassen
- den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und noch einmal vorsichtig Dehnen und Falten
- danach den Teig rund wirken und in einen bemehlten Gärkorb geben bzw. in ein Bäckerleinen und dann in den Gärkorb
- ca. 1h gehen lassen (Stückgare)
Backen:
- den Backofen mit einem großen, schweren Topf ca. 30min auf 270°C vorheizen
- den Topf aus dem Backofen holen (Vorsicht sehr heiß!) und Deckel abheben
- das Brot aus dem Gärkorb direkt in den Topf stürzen, einschneiden und Topfdeckel sofort wieder schließen
- Topf in den Backofen geben und etwa 20min bei 270°C backen
- Topfdeckel entfernen und weitere 25min bei 240°C backen
Eingereicht bei Susan’s yeastspotting
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