Archiv der Kategorie: Vorteig

Rustikale Buttermilch-Brötchen

info
  • Zutaten: Roggen (4%), Weizen (89%), Dinkel (7%)
  • Teigausbeute: 172
  • Teiggewicht: 1780g
  • Teigeinlage: 22 Stk. a 80g

Nun endlich, nach dem Ende der langen Sommerhitze, konnte ich heute wieder ohne schlechtes Gewissen ob der zusätzlichen Wärmequelle den Backofen anwerfen. Gefragt waren Brötchen denn der Vorrat im Tiefkühlschrank neigte sich dem Ende zu. Ohne ein konkretes Rezept im … Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brötchen, Roggensauerteig, Vorteig | Verschlagwortet mit , | 1 Kommentar

Ruchmehlbrötchen mit Roggenpoolish und Pate Fermentee

info
  • Zutaten: Roggen (12%), Weizen (88%)
  • Teigausbeute: 164
  • Teiggewicht: 1500g
  • Teigeinlage: 17 Stk. a 92g

Nachdem die Brötchenvoräte im Tiefkühler langsam zur Neige gingen, suchte ich ein schmackhaftes Brötchenrezept.  Angelehnt an die im Sommer gebackenen Weizenbrötchen entstand dieses Rezept, das Roggenpoolish und Schweizer Weizenruchmehl verwendet.

Veröffentlicht unter Brötchen, Vorteig | Verschlagwortet mit , | Hinterlasse einen Kommentar

Ruchbrot mit wenig Kneten

info
  • Zutaten: Roggen (12%), Weizen (88%)
  • Teigausbeute: 183
  • Teiggewicht: 1490g

Nach dem letzten Versuch mit einem Brot, das fast ohne Kneten entstand (no-knead-bread) habe ich heute ein Brot gebacken bei dem das Klebergerüst des Teiges nur durch Dehnen und Falten entsteht.

Veröffentlicht unter Brot, Vorteig | Verschlagwortet mit , | 1 Kommentar

Weizenmischbrot (70:30) mit Roggenpoolish als Topfbrot

info
  • Zutaten: Roggen (30%), Weizen (70%)
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1580g

Weil ich in den letzten Tagen recht viel gebacken habe, blieb leider noch keine Zeit die Rezepte hier im Brotblog zu dokumentieren. Dies will ich nun nach und nach nachholen und beginne heute mit einem Weizenmischbrot (70:30) mit einem Weizensauerteig … Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brot, Vorteig, Weizensauerteig | Verschlagwortet mit , | Hinterlasse einen Kommentar

Weizenmischbrot mit Ruchmehl als Topfbrot

info
  • Zutaten: Roggen (20%), Weizen (67%), Dinkel (13%)
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1580g

Einmal infiziert vom Backen im Topf habe ich nun gleich das nächste Brot gebacken. Es ist ein Weizenmischbrot mit einem Poolish-Vorteig, einem Weizensauerteig, einem kleinen Roggen-Anteil und verwendet überwiegende Schweizer Weizenruchmehl.

Veröffentlicht unter Brot, Vorteig, Weizensauerteig | Verschlagwortet mit , , | Hinterlasse einen Kommentar

Roggenmischbrot im Topf

info
  • Zutaten: Roggen (53%), Weizen (27%), Dinkel (20%)
  • Vollkornanteil: 26%
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1400g

Das Brotbacken im Topf ist schon ein „alter Hut“. Schelli – Tour de Meule, Gerd (Ketex) – Mediterranes Topfbrot, Petra (Chili&Ciabatta) – No knead bread — alle haben schon die feinsten Brote im Topf gebacken. Doch mir fehlte der Topf … Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brot, Roggensauerteig, Vorteig | Verschlagwortet mit , , , | 3 Kommentare

Roggenmischbrot 50:50 mit Rosinen und Nüssen

info
  • Zutaten: Roggen (50%), Weizen (50%)
  • Vollkornanteil: 35%
  • Teigausbeute: 167
  • Teiggewicht: 1290g

Nach einer Woche reich an weizenlastigem Brot und Brötchen wollte ich nun wieder ein kräftiges Brot backen. Meine Wahl fiel auf ein Roggenmischbrot mit Rosinen, Walnüssen und Mandeln. Das Rezept entstand (wie so oft) spontan aus dem Bauch heraus.

Veröffentlicht unter Brot, Roggensauerteig, Vorteig, Weizensauerteig | Verschlagwortet mit , , | Hinterlasse einen Kommentar

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Poolish (52/48)

info
  • Zutaten: Roggen (52%), Weizen (48%)
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1530g

Das folgende Rezept basiert auf dem Roggenmischbrot (60/40) von Ketex. Das Besondere daran ist der hohe Anteil an Vorteig. Vernachlässigt man den Sauerteig (der im strengen  Sinne auch ein Vorteig ist) enthält das Brot 43% Vorteig in Form eines Poolish. … Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brot, Roggensauerteig, Vorteig | Verschlagwortet mit , | Hinterlasse einen Kommentar

Roggenmischbrot mit zweierlei Sauerteig und Vorteigen

info
  • Zutaten: Roggen (39%), Weizen (61%)
  • Vollkornanteil: 12%
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1950g
  • Teigeinlage: 2 Stk. mit etwa 1kg

Ab und zu bleiben von anderen Rezepten einige Reste von Sauerteigen und anderen Vorteigen übrig. Diese gilt es dann bestmöglich zu verarbeiten – so wie in dem folgenden Rezept. Den alten Teig (Pate fermentee) hatte ich vom letzten Pizzaessen noch … Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brot, Hefeteig mit Vorteig, Vorteig, Weizensauerteig | Verschlagwortet mit , , | Hinterlasse einen Kommentar

Weizenbrötchen mit Roggenpoolish

info
  • Zutaten: Roggen (20%), Weizen (80%)
  • Teigausbeute: 172
  • Teiggewicht: 950g
  • Teigeinlage: 12 Stk. a 80g

Diese Brötchen waren ein Novum für mich denn mit einem Roggenpoolish hatte ich bis dahin noch nicht gearbeitet. Dietmar Kappl (homebaking.at) hat dieses Rezept als Rustika-Baguettes vorgestellt.

Veröffentlicht unter Brötchen, Hefeteig mit Vorteig, Vorteig | 1 Kommentar