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Roggenmischbrot mit Sauerteig und Poolish (52/48)

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  • Zutaten: Roggen (52%), Weizen (48%)
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1530g

Das folgende Rezept basiert auf dem Roggenmischbrot (60/40) von Ketex. Das Besondere daran ist der hohe Anteil an Vorteig. Vernachlässigt man den Sauerteig (der im strengen  Sinne auch ein Vorteig ist) enthält das Brot 43% Vorteig in Form eines Poolish. … Weiterlesen

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Roggenmischbrot mit zweierlei Sauerteig und Vorteigen

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  • Zutaten: Roggen (39%), Weizen (61%)
  • Vollkornanteil: 12%
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1950g
  • Teigeinlage: 2 Stk. mit etwa 1kg

Ab und zu bleiben von anderen Rezepten einige Reste von Sauerteigen und anderen Vorteigen übrig. Diese gilt es dann bestmöglich zu verarbeiten – so wie in dem folgenden Rezept. Den alten Teig (Pate fermentee) hatte ich vom letzten Pizzaessen noch … Weiterlesen

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Sachsenbrötchen mit Ruchmehl

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  • Zutaten: Weizen (100%)
  • Teigausbeute: 162
  • Teiggewicht: 1215g
  • Teigeinlage: 12 Stk. a 100g

Da noch etwas Ruchmehl von meinem letzten Aufenthalt in der Schweiz vorhanden war, habe ich heute in dem Rezept der Sachsenbrötchen von Lutz Geißler (ploetzblog) ein Teil des Mehls durch Ruchmehl ersetzt.

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Roggen-Ruchmehlbrot mit Molke

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  • Zutaten: Roggen (30%), Weizen (70%)
  • Teigausbeute: 168
  • Teiggewicht: 1260g

Nachdem ich vor einiger Zeit schon einmal ein Brot mit Quark gebacken hatte, wollte ich nun einmal Molke in einem Brot ausprobieren. Da frische Molke hier schwer zu beschaffen ist, habe ich Süßmolkepulver verwendet. Als Mehl habe ich wieder einmal … Weiterlesen

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Schweizer Ruchmehlbrötchen

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  • Zutaten: Roggen (13%), Weizen (87%)
  • Teigausbeute: 171
  • Teiggewicht: 938g
  • Teigeinlage: 12 Stk. a 78g

Angelehnt an die Rustikalen Weizenbrötchen (S. 91) aus Lutz Geißlers Brotbackbuch habe ich heute Brötchen mit (Weizen-)Ruchmehl gebacken, welches ich vor kurzem aus der Schweiz mitgebracht hatte.

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Ruchbrot mit Buttermilch, Karotten und Apfel

Beim letzten Besuch in der Schweiz habe ich mir etwas Weizen-Ruchmehl mitgebracht. Die aus Deutschland und Österreich bekannte Typisierung der Mehle gibt es in der Schweiz in dieser Form nicht. Dort unterscheidet man zwischen Weißmehl (vergleichbar mit Type 405), Halbweißmehl … Weiterlesen

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