Nachgebacken: Präsidentenbaguette

Nach 2 Tagen Teigruhe war es heute endlich soweit. Ich habe das Präsidentenbaguette von Lutz Geisler (ploetzblog) nachgebacken. Die Vorbereitung erfordert etwas Planung denn der Teig wird ca. 48h kalt bei 4-6°C geführt. Am Backtag selbst braucht man wenig Zeit – in etwas mehr als einer Stunde sind die Baguette fertig.

Für die kalte Führung habe ich den Balkon zur Lagerung des Teigs auserwählt, mangels ausreichend Platz im Kühlschrank. Bei Außentemperaturen knapp oberhalb des Gefrierpunkts hat der Teig, gut eingepackt in Zeitungspapier und einem Eimer, die gewünschte Führungstemperatur von 4°C sicher recht gut erreicht.

Durch diese lange kalte Teigführung beginnt der Teig sehr langsam zu fermentieren und entwickelt so viel besonders viel Aroma.

Das Formen der Baguette hat Dank dem sehr guten Video von Ciril Hitz gut geklappt. Trotzdem werde ich wohl noch viele Baguette backen müssen, um eine gleichmäßig Form und Ausbund zu erreichen. Übung macht eben den Meister. 🙂

Das Baguette hat eine offenporige Krume, eine knsuprige Kruste und ein sehr feines Aroma –  ein tolles Rezept mit „Geling-Garantie“.

Zutaten (3 Baguette a 270g):

• 390g Weizenmehl, T700
• 90g Weizenmehl, T480
• 320g Wasser
• 2,7g Frischhefe
• 9,3g Salz
• 2,7g Gerstenmalz (1/2 TL)

Zubereitung:

1. alle Zutaten zu einem homogenen Teig kneten
2. Teig 60min ruhen lassen (Autolyse), aller 20min dehnen und falten
3. 48h bei 4-6°C lagern
4. nach 2 Tagen den kühlschrankkalten Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen
5. Teig vorsichtig in 3 Teile teilen
6. Teiglinge zu Zylindern formen und im Bäckerleinen 15min ruhen lassen
7. vorsichtig zu Baguette formen und nochmals im Bäckerleinen 30min ruhen lassen

Backen:

1. Backofen mit Stein ca. 45min auf 270°C vorheizen
2. Baguette schräg einschneiden und in den Backofen einschießen
3. gut schwaden und bei konstanter Temperatur (250°C ) ca. 25min backen