Nachgebacken: Polenta-Brötchen

Die Polenta-Brötchen von Björn (brotdoc) haben mich sofort angelacht als Björn sie veröffentlichte. Heute habe ich sie nun nachgebacken und sie sind ein Gedicht! Die Brötchen haben eine super-flaumige Krume, einen milden aber trotzdem aromatischen Geschmack und durch den Maisgriess eine sehr knusprige Kruste.

Bei der Zubereitung habe ich mich an Björns Rezept gehalten. Lediglich beim Formen der Brötchen musste ich zu den (für mich) bewährten Rollen zurückkehren. In Björns Original werden aus den Teiglingen erst lange dünne Zylinder geformt, die dann zu einem Kreis verbunden werden und schließlich wie eine Acht verdreht übereinandergeschlagen werden.

Nachdem ich 3 Brötchen auf diese Art geformt hatte, musste ich feststellen, dass die 17 Brötchen nie und nimmer genügend Platz auf einem Backblech haben würden. Außerdem war das Formen der Brötchen sehr zeitaufwendig und daher habe ich umdisponiert und die Brötchen zu  „klassischen“ Rollen geformt.

Zutaten (17 Stück á 100g):

Sauerteig  (12h bei 30°C):

• 60g Roggenmehl, T960
• 40g Wasser
• 12g Anstellgut

Polenta (12h im Kühlschrank):

• 100g Polenta (Maisgrieß)
• 200g Wasser (kochend)
• 3g Salz

Autolyse-Teig (12h im Kühlschrank):

• 740g Weizenmehl, T550
• 250g Milch (3,5% Fett)
• 200g Wasser

Hauptteig:

• Autolyse-Teig
• Polenta
• Sauerteig
• 20g Butter
• 20g Honig
• 17g Salz
• 13g Hefe

Zubereitung:

Sauerteig:

1. alle Zutaten in eine Schüssel geben, vermischen und abgedeckt bei 30°C (oder Raumtemperatur) für 12h reifen lassen

Polenta:

1. Polenta und Salz vermischen und mit kochendem Wasser übergießen
2. abgedeckt im Kühlschrank 12h ziehen lassen

Autolyse-Teig:

1. Mehl mit Wasser und Milch kurz durchmischen bis es keine Mehlnester mehr gibt
2. abgedeckt im Kühlschrank 12h ruhen lassen

Hauptteig:

1. alle Zutaten in eine große Schüssel geben, gut vermischen und 2min langsam und 3-4min schnell kneten (Stufe 1 auf Varimixer Teddy)
2. Teig  45min ruhen lassen (Stockgare)
3. Teig auf bemehlte Arbeitsfläche kippen und 17 Teiglinge á 100g abwiegen
4. Teiglinge rundwirken oder langwirken (je nach Gusto)
5. Teiglinge in Polenta wälzen und mit Schluss nach oben auf ein Backblech ins Bäckerleinen geben
6. Backblech mit einer Folie abdecken und für 10-12h kühl stellen (4°C)

Backen:

1. Backofen mit Backstein etwa 30min auf 240°C vorheizen
2. Teiglinge in den Ofen einschießen, gut schwaden
3. ca. 20min bei konstant 240°C backen