- Zutaten: Roggen (12%), Weizen (88%)
- Teigausbeute: 175
- Teiggewicht: 1460g
Direkt im Anschluss an meinen letzten Versuch ein Brot ohne viel Kneten zuzubereiten (Ruchbrot mit wenig Kneten) buk ich weiteres Weizenbrot auf die gleiche Art und Weise. Der wesentliche Unterschied zum Ruchbrot ist die Mehl-Type. Diesmal habe ich normales Weizenmehl (Österreich, Type 700) und einen kleinen Anteil Roggenmehl verwendet.
Ursprünglich hatte ich das Brot als „no-knead“, d.h. ganz ohne Kneten backen wollen. Jedoch hatte ich dann umdisponiert weil mich das Ergebnis des Ruchbrots überzeugte bei dem das Klebergerüst des Teiges durch Dehnen und Falten entstand.
Bei dieser Methode (Dehnen und Falten, englisch: stretch and fold) wechseln Knet- und Ruhephasen ab und so entsteht nach einigen Zyklen ein Teig mit ausgeprägtem Klebergerüst ohne dass man eine Küchenmaschine zum Teigkneten benötigt. Eine schönes Video der Dehnen und Falten-Technik gibt es von Lutz Geißler (ploetzblog)
Wie schon beim Ruchbrot hat mich die Struktur, d.h. Krume und Kruste überzeugt. Die Kruste zeigte erneut eine ausgeprägte Fensterung. Das Brot hatte eine, kräftige Kruste und eine mittelporige, elastische, saftige Krume. Im Gegensatz zum Ruchbrot bei dem ich einen kleinen Teil Buttermilch als Schüttflüssigkeit verwendete, war die Kruste jedoch relativ fest und wurde erst nach einem Tag weicher. Die Kruste des Ruchbrots war dahingehend wesentlich besser. Lektion gelernt. 🙂
Zutaten:
Hauptteig:
- 700g Schweizer Weizenruchmehl
- 100g Roggenmehl, Type 960
- 580g Wasser
- 90g Buttermilch
- 18g Salz
- 0,5g frische Hefe
Zubereitung:
Hauptteig:
- alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und kurz miteinander vermischen
- zugedeckt 30min Teigruhe bei Raumtemperatur, danach eine Runde, d.h. 3-4x Dehnen und Falten
- weitere 30min Teigruhe, danach erneut eine Runde (3-4x) Dehnen und Falten
- weitere 30min Teigruhe und danach erneut eine Runde mit 3-4x Dehnen und Falten
- das Klebergerüst sollte sich nun schon sehr gut ausgebildet haben, der Teig löst sich von der Schüssel
- den Teig nun in einem kühlem Raum fuer ca. 15h ruhen lassen
- den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und noch einmal vorsichtig Dehnen und Falten
- danach den Teig rund wirken und in einen bemehlten Gärkorb geben bzw. in ein Bäckerleinen und dann in den Gärkorb
- ca. 1h gehen lassen (Stückgare)
Backen:
- den Backofen mit einem großen, schweren Topf ca. 30min auf 270°C vorheizen
- den Topf aus dem Backofen holen (Vorsicht sehr heiß!) und Deckel abheben
- das Brot aus dem Gärkorb direkt in den Topf stürzen, einschneiden und Topfdeckel sofort wieder schließen
- Topf in den Backofen geben und etwa 20min bei 270°C backen
- Topfdeckel entfernen und weitere 25min bei 240°C backen
Eingereicht bei Susan’s yeastspotting
