- Zutaten: Roggen (85%), Weizen (15%)
- Vollkornanteil: 11%
- Teigausbeute: 181
- Teiggewicht: 1630g
Vor kurzem ist mir eine Packung Chiasamen im Supermarkt in die Hände gefallen. Chia ist eine Salbeiart, die in Mittel- und Südamerika aber mittlerweile auch in Australien kultiviert wird. Schon die Azteken kannten Chia als hochwertiges Nahrungsmittel. Chiasamen enthält einen hohen Anteil von Omega-3-Fettsäuren was ihn interessant für unsere heutige Ernährung macht.
Als Zutat im Brot zeichnet Chiasamen sich dadurch aus, dass es sehr viel Wasser aufnimmt – ich habe ein Quellstück mit der sechsfachen! Wassermenge angesetzt. Beim Verquellen entwickelt der Samen eine gelee-artige Aussenhülle und die Masse wird „schleimig“ ähnlich wie Leinsamen. Durch die große Wasseraufnahme des Chiasamens konnte ich die Teigausbeute auf 181 erhöhen wobei der Teig zwar weich aber immer noch gut zu handhaben war.
Der hohe Roggen- und Wasseranteil machen das Brot sehr saftig und verleiht dem Brot eine ausserordentlich gute Frischhaltung. Der Chiasamen bleibt im geschmacklich im Hintergrund, nur mit einer leichten nussigen Note. Ein echter Favorit.
Zutaten:
Brühstück (mind. 2h ziehen lassen)
- 100g Roggenvollkornmehl
- 200g kochend heißes Wasser
Quellstück (mind. 2h ziehen lassen)
- 25g Chiasamen
- 150g Wasser
Roggensauerteig (Detmolder Einstufenführung, 12-15h bei 29°C):
- 220g Roggenmehl, Type 960
- 220g Wasser
- 22g Anstellgut (ASG)
Hauptteig:
- Brühstück
- Quellstück
- Sauerteig
- 440g Roggenmehl, Type 980
- 140g Weizenmehl, Type 700
- 160g Buttermilch
- 15g Salz
- 7g frische Hefe
- 3g Brotgewürz
Zubereitung:
Brühstück:
- Roggenvollkornmehl mit kochend heißem Wasser übergießen und mind. 2h abgedeckt ziehen lassen
Quellstück:
- Chiasamen mit Wasser übergießen und mind. 2h abgedeckt ziehen lassen
Hauptteig:
- alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 5min langsam und 2min schnell kneten
- 30min Teigruhe im Rührkessel
- Teig auf die Arbeitsfläche geben und rundwirken und in den bemehlten Gärkorb geben
- Brot ca. 45min im Gärkorb gehen lassen
Backen:
- Backofen mit Topf ca. 30min auf 270°C vorheizen
- Topf vorsichtig aus dem Backofen nehmen, Brot hineinkippen und einschneiden
- Deckel sofort wieder darauf und den Topf in den Backofen geben
- 20min bei 270°C
- danach abdeckeln und ohne Deckel weitere 22min bei 240°C backen
Eingereicht bei Susan’s yeastspotting
