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Archiv der Kategorie: Vorteig
Rustikale Buttermilch-Brötchen
- Zutaten: Roggen (4%), Weizen (89%), Dinkel (7%)
- Teigausbeute: 172
- Teiggewicht: 1780g
- Teigeinlage: 22 Stk. a 80g
Nun endlich, nach dem Ende der langen Sommerhitze, konnte ich heute wieder ohne schlechtes Gewissen ob der zusätzlichen Wärmequelle den Backofen anwerfen. Gefragt waren Brötchen denn der Vorrat im Tiefkühlschrank neigte sich dem Ende zu. Ohne ein konkretes Rezept im … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Brötchen, Roggensauerteig, Vorteig
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Ruchmehlbrötchen mit Roggenpoolish und Pate Fermentee
- Zutaten: Roggen (12%), Weizen (88%)
- Teigausbeute: 164
- Teiggewicht: 1500g
- Teigeinlage: 17 Stk. a 92g
Nachdem die Brötchenvoräte im Tiefkühler langsam zur Neige gingen, suchte ich ein schmackhaftes Brötchenrezept. Angelehnt an die im Sommer gebackenen Weizenbrötchen entstand dieses Rezept, das Roggenpoolish und Schweizer Weizenruchmehl verwendet.
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Ruchbrot mit wenig Kneten
- Zutaten: Roggen (12%), Weizen (88%)
- Teigausbeute: 183
- Teiggewicht: 1490g
Nach dem letzten Versuch mit einem Brot, das fast ohne Kneten entstand (no-knead-bread) habe ich heute ein Brot gebacken bei dem das Klebergerüst des Teiges nur durch Dehnen und Falten entsteht.
Weizenmischbrot (70:30) mit Roggenpoolish als Topfbrot
- Zutaten: Roggen (30%), Weizen (70%)
- Teigausbeute: 170
- Teiggewicht: 1580g
Weil ich in den letzten Tagen recht viel gebacken habe, blieb leider noch keine Zeit die Rezepte hier im Brotblog zu dokumentieren. Dies will ich nun nach und nach nachholen und beginne heute mit einem Weizenmischbrot (70:30) mit einem Weizensauerteig … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Brot, Vorteig, Weizensauerteig
Verschlagwortet mit poolish, topfbrot
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Weizenmischbrot mit Ruchmehl als Topfbrot
- Zutaten: Roggen (20%), Weizen (67%), Dinkel (13%)
- Teigausbeute: 170
- Teiggewicht: 1580g
Einmal infiziert vom Backen im Topf habe ich nun gleich das nächste Brot gebacken. Es ist ein Weizenmischbrot mit einem Poolish-Vorteig, einem Weizensauerteig, einem kleinen Roggen-Anteil und verwendet überwiegende Schweizer Weizenruchmehl.
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Roggenmischbrot im Topf
- Zutaten: Roggen (53%), Weizen (27%), Dinkel (20%)
- Vollkornanteil: 26%
- Teigausbeute: 170
- Teiggewicht: 1400g
Das Brotbacken im Topf ist schon ein „alter Hut“. Schelli – Tour de Meule, Gerd (Ketex) – Mediterranes Topfbrot, Petra (Chili&Ciabatta) – No knead bread — alle haben schon die feinsten Brote im Topf gebacken. Doch mir fehlte der Topf … Weiterlesen
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Roggenmischbrot 50:50 mit Rosinen und Nüssen
- Zutaten: Roggen (50%), Weizen (50%)
- Vollkornanteil: 35%
- Teigausbeute: 167
- Teiggewicht: 1290g
Nach einer Woche reich an weizenlastigem Brot und Brötchen wollte ich nun wieder ein kräftiges Brot backen. Meine Wahl fiel auf ein Roggenmischbrot mit Rosinen, Walnüssen und Mandeln. Das Rezept entstand (wie so oft) spontan aus dem Bauch heraus.
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Verschlagwortet mit Nüsse, poolish, Vollkorn
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Roggenmischbrot mit Sauerteig und Poolish (52/48)
- Zutaten: Roggen (52%), Weizen (48%)
- Teigausbeute: 170
- Teiggewicht: 1530g
Das folgende Rezept basiert auf dem Roggenmischbrot (60/40) von Ketex. Das Besondere daran ist der hohe Anteil an Vorteig. Vernachlässigt man den Sauerteig (der im strengen Sinne auch ein Vorteig ist) enthält das Brot 43% Vorteig in Form eines Poolish. … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Brot, Roggensauerteig, Vorteig
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Roggenmischbrot mit zweierlei Sauerteig und Vorteigen
- Zutaten: Roggen (39%), Weizen (61%)
- Vollkornanteil: 12%
- Teigausbeute: 170
- Teiggewicht: 1950g
- Teigeinlage: 2 Stk. mit etwa 1kg
Ab und zu bleiben von anderen Rezepten einige Reste von Sauerteigen und anderen Vorteigen übrig. Diese gilt es dann bestmöglich zu verarbeiten – so wie in dem folgenden Rezept. Den alten Teig (Pate fermentee) hatte ich vom letzten Pizzaessen noch … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Brot, Hefeteig mit Vorteig, Vorteig, Weizensauerteig
Verschlagwortet mit pate_fermentee, poolish, Ruchmehl
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Weizenbrötchen mit Roggenpoolish
- Zutaten: Roggen (20%), Weizen (80%)
- Teigausbeute: 172
- Teiggewicht: 950g
- Teigeinlage: 12 Stk. a 80g
Diese Brötchen waren ein Novum für mich denn mit einem Roggenpoolish hatte ich bis dahin noch nicht gearbeitet. Dietmar Kappl (homebaking.at) hat dieses Rezept als Rustika-Baguettes vorgestellt.
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