Paderborner Landbrot

2014-01-30-PaderbornerLandbrot4web_MG_7276Das Paderborner Landbrot ist fast schon ein Standardbrot – Ketex, Ploetzblog, Petras Brotkasten, Tosca alle haben es schon (in Varianten) gebacken. Das Brot ist ein Roggenmischbrot (80:20) und lässt sich auch für Anfänger leicht zuzubereiten weil man es in einer Kastenform bäckt.

Ich habe mich beim Rezept an dem von Lutz (ploetzblog) orientiert. Da ich kein Roggenmehl Type 1050 hatte, habe ich einen kleinen Teil durch Roggenvollkornmehl ersetzt.

Das Brot enthält ca. 20% Weizenmehl und 80% Roggenmehl. Das Mehl ist zu ca. 44% versäuert, d.h. 44% der Gesamtteigmenge ist Sauerteig. Das Brot hat eine Teigausbeute von 182 (TA=182), d.h. auf 100 Teile Mehl kommen 82 Teile Wasser. Durch den hohen Wasseranteil ist der Teig extrem weich und prädestiniert, um in einer Brotbackform gebacken zu werden.

Das Brot hat ein kräftiges Aroma mit dezenter Säure. Es hat eine sehr elastische klein- bis mittelporige Krume und eine dünne Kruste. Es hält sich sehr lang frisch und ist ein gutes Alltagsbrot.

Zutaten (eine Kastenform):

Roggensauerteig (1-stufig, 16-20h bei 26°C):

  • 250g Roggenmehl, T960
  • 250g Wasser, 30°C
  • 25g Anstellgut

Hauptteig:

  • 500g Sauerteig
  • 200g Roggenmehl, T960
  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 120g Weizenmehl, T700
  • 260g Wasser
  • 15g Salz
  • 7g frische Hefe (falls gewünscht)

Zubereitung:

Sauerteig:

  1. alle Zutaten miteinander vermischen
  2. für 16-20 Stunden bei 26°C abgedeckt reifen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten inkl. Sauerteig und Vorteig zu einem homogenen Teig vermischen und langsam für 2-3min kneten
  2. 20min Teigruhe (Autolyse)
  3. 3min gut kneten bzw. mit gut mit Kochlöffel durchmischen
  4. 30min Teigruhe
  5. Teig mit nassem Teigschaber in eine gefettete Backform geben
  6. ca. 50min bei Raumtemperatur (ideal 26°C) gehen lassen

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 45min auf 270°C vorheizen
  2. Brot bei voller Gare mit Mehl bestäuben und mit einer Gabel einstippen
  3. 10min bei 270°C
  4. 10min bei 240°C
  5. 25min bei 240°C

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