Nachgebacken: Roggenmischbrot nach Lutz Geißler

2014-04-02-RoggenmischbrotPloetz4web_MG_7837Aus dem Brotbackbuch von Lutz Geißler, das ich seit kurzem mein Eigen nenne, habe ich heute das Roggenmischbrot (Seite 111) nachgebacken. Am Rezept habe ich nur kleine, unwesentliche Anpassungen vorgenommen, d.h. es an österreichische Mehltypen angepasst und als Brotgewürz noch einen Teelöffel ganzen Kümmel hinzugefügt.

Die Besonderheit an dem Brot ist, dass es (fast) ohne Hefe gebacken wird – sieht man von der Hefe im Vorteig (Poolish) ab. Damit das gut klappt, sollte der Sauerteig ausreichend Triebkraft haben. Bei jungen Sauerteigen kann man auch ein kleines bisschen frische Hefe zugeben (5g). Das Brot lässt sich mit einer Teigausbeute von TA=160 (d.h. 60 Teile Mehl auf 100 Teile Wasser) gut verarbeiten.

Das Brot ist ein gutes Alltagsbrot – gleichermaßen gut geeignet für Herzhaftes und Süßes.

Zutaten (1kg Gärkorb):

Poolish (20h bei Raumtemperatur):

  • 175g Weizenmehl, Type 700
  • 175g Wasser
  • 0,2g frische Hefe

Roggensauerteig (Detmolder Einstufenführung, 12-15h bei 26°C):

  • 175g Roggenmehl, Type 960
  • 175g Wasser
  • 18g Anstellgut (ASG)

Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 175g Roggenmehl, Type 960
  • 12g Salz
  • 12g Gerstenmalz, flüssig
  • 1 Teelöffel Kümmel, ganz

Zubereitung:

Poolish:

  1. alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen
  2. abgedeckt 20h bei Raumtemperatur reifen lassen, der Teig riecht am Ende fruchtig-alkoholisch

Sauerteig:

  1. alle Zutaten gut vermischen
  2. 12-15h beim Raumtemperatur (oder besser 26°C) reifen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten miteinander vermischen
  2. 5min langsam und 2min schnell kneten
  3. der Teig ist nach dem Kneten leicht klebrig und mittelfest
  4. den Teig für 1,5h gehen lassen (Stockgare)
  5. den Teig danach auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen, ausstossen und langwirken
  6. bis zur knappen Gare (ca. 45-60min)  gehen lassen

Backen:

  1. Backofen mit Backstein ca. 30min auf 270°C vorheizen
  2. den Teigling auf ein bemehlten Teigschieber kippen und 1x tief längs einschneiden
  3. 10min bei 250°C
  4. 15min bei 220°C
  5. 15min bei 200°C
  6. und ca. 15min bei 190°C ausbacken

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Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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2 Antworten auf Nachgebacken: Roggenmischbrot nach Lutz Geißler

  1. Daniel Burwitz sagt:

    Super lecker, wie vom Bäcker früher.
    Ich finde den Teig etwas schwer zu formen, da er nach der Stockgare bei 32 Grad sehr weich und klebrig wurde.
    Ich habe meine Hände angefeuchteter, dann ging es etwas

    • Sven Hessler sagt:

      Hallo Daniel,
      hattest Du wirklich eine TA von 160? Normalerweise sollte er sich damit noch recht gut formen lassen. Aber ich mache normalerweise die Stockgare nur bei Raumtemperatur (und die ist eher um die 22 Grad).

      Wie lange stand der Teig er in der Stockgare?

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