Weizenmischbrot (70:30) mit Roggenpoolish als Topfbrot

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  • Zutaten: Roggen (30%), Weizen (70%)
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1580g

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Weil ich in den letzten Tagen recht viel gebacken habe, blieb leider noch keine Zeit die Rezepte hier im Brotblog zu dokumentieren. Dies will ich nun nach und nach nachholen und beginne heute mit einem Weizenmischbrot (70:30) mit einem Weizensauerteig und Roggenpoolish. Gebacken habe ich das Brot wieder im Topf – die Ergebnisse sprechen einfach für sich.

Einen großen Teil des Roggenmehls habe ich in einem Roggenpoolish angesetzt. Bis vor kurzem habe ich nur Weizenmehl für Poolish-Vorteige verwendet. Doch in Dietmars lesenswertem Blog (homebaking.at) wurden dann die Besonderheiten eines Poolish aus Roggenmehl beschrieben. Gegenüber einem Weizenpoolish haben Backwaren mit einem Roggenpoolish einen ausgeprägterer Geschmack, eine feuchte und elastische Krume und eine rösche Kruste. Beim Roggenpoolish sollte man jedoch doppelt so viel Wasser wie Mehl nehmen weil Roggen generell mehr Wasser als Weizen binden kann.

Das Brot hat eine gleichmäßige, klein- bis mittelporige Krume und eine dünne, knusprige Kruste. Durch den Weizensauerteig ist es mild im Geschmack aber nicht langweilig.

Zutaten:

Poolish (2h bei 29°C, dann 18h im Kühlschrank)

  • 175g Roggenmehl, Type 960
  • 300g Wasser
  • 1g Frischhefe

Weizensauerteig (Detmolder Einstufenführung, 12-15h bei 29°C):

  • 250g Weizenmehl, Type 700
  • 250g Wasser
  • 25g Anstellgut (ASG)

Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 400g Weizenmehl, Type 700
  • 95g Roggenmehl, Type 960
  • 44g Wasser
  • 18g Salz
  • 6g frische Hefe

Zubereitung:

Poolish:

  1. Hefe im Wasser lösen
  2. Roggenmehl klümpchenfrei mit dem Hefewasser vermischen und zugedeckt 2h bei Raumtemperatur anspringen lassen
  3. dann für mindestens 12h im Kühlschrank reifen lassen

Weizensauerteig:

  1. das Mehl mit dem Anstellgut und dem Wasser gut vermischen
  2. zugedeckt für 12-15h bei (ideal) 29°C reifen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten außer Salz und Hefe in eine Rührschüssel geben und kurz durchmischen
  2. 30min zugedeckt ruhen lassen (Autolyse)
  3. Salz und Hefe zufügen und 7min langsam kneten
  4. 30min Teigruhe im Rührkessel
  5. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken
  6. Teigling mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben
  7. abgedeckt, ca. 60min ruhen lassen (Stückgare)

Backen:

  1. Backofen mit einem großen, schweren Topf ca. 30min auf 270°C vorheizen
  2. Topf aus dem Backofen holen (Vorsicht sehr heiß!) und Deckel abheben
  3. das Brot aus dem Gärkorb direkt in den Topf stürzen, einschneiden und Topfdeckel sofort wieder schließen
  4. Topf in den Backofen geben und etwa 20min bei 270°C backen
  5. Topfdeckel entfernen und weitere 25-30min bei 240°C backen

2014-09-16-WeizenmischbrotRoggenPoolishAnschnitt4web_MG_8912
Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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