Apfelkuchen nach Günther Weber mit Vollkornboden

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Vor kurzem sah ich bei Stefanie (hefe-und-mehr), dass sie den Apfelkuchen aus Günther Webers Buch „Gut Brot will Weile haben“ nachgebacken hat. Da ich das Buch ebenfalls besitze und schätze, habe ich mich auch an dem Rezept versucht.

Günther mischt für die Böden seiner Kuchen Mürbteig und einen süßen Hefeteig in veränderlichen Anteilen. Das klingt erstmal aufwendig „Ohh, da muss man ja gleich zwei Teige vorbereiten“ und das lässt sich auch nicht leugnen. Allerdings ist die Kombination Hefe-Mürbteig einfach himmlich und viel besser als ein Mürb- oder Hefeteig. Ausserdem lässt sich der Teig durch den kleinen Anteil an Hefeteig sehr einfach bearbeiten und ausrollen.

Ich habe das Rezept gegenüber dem Original ein klein wenig angepasst: die Zuckermenge habe ich leicht reduziert und in beiden Teigen 50% Vollkornmehl verwendet. Weiterhin ist bei mir die Quark-Sauerrahm-Sahne-Ei-Decke reichlich bemessen so dass die Äpfel gut abgedeckt sind.

Für den Belag habe ich zwei Apfelsorten verwendet, zum einen den „Schönen von Boskoop“ und zum anderen den Apfel den ich in den nahegelegenen Streuobstwiesen fand aber den ich leider noch nicht identifiziert habe. Es ist höchtwahrscheinlich ein Anhalter Apfel.

Der Kuchen ist traumhaft. Der Boden ist leicht süß, die Äpfel weich und fein säuerlich und die Fülle aus Sahne, Sauerrahm und Quark herrlich luftig und „fluffig“.

Zutaten (28cm Springform)

süßer Hefeteig

  • 40g Weizenmehlvollkornmehl
  • 40g Weizenmehl, Type 700
  • 27g Milch
  • 27g Wasser
  • 13g Zucker
  • 10g Butter
  • 3g Hefe
  • Salz

Mürbteig

  • 150g Weizenmehlvollkornmehl
  • 150g Weizenmehl, Type 700
  • 200g Butter
  • 75g Zucker
  • 5g Vanillezucker

Fülle

  • 160g Magerquark (Topfen)
  • 160g saure Sahne (Sauerrahm)
  • 160g Schlagsahne (süße Sahne, Obers)
  • 32g Weizenmehl, Type 700
  • 32g Maisstärke
  • 56g Zucker
  • 3 Eigelb
  • 1kg Äpfel zum Belegen, z.B. Boskoop

Eischnee

  • 3 Eiweiß
  • 56g Zucker
  • Salz

Zubereitung:

Mürbteig

  1. die kühle Butter mit dem Mehl und dem Zucker rasch zu einem homegenen Teig verkneten
  2. den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt für mind. 2h im Kühlschrank kühl stellen

Hefeteig

  1. alle Zutaten in den Rührkessel geben und 6min langsam kneten
  2. den Teig 30min abgedeckt gehen lassen

Kuchen

  1. nachdem der Hefeteig gut gegangen ist, diesen mit dem gekühlten Mürbteig gut verkneten und ausrollen
  2. die Springform fetten, mit Semmelbröseln auslegen und den ausgerollen Teig hineingeben und einen ca. 3cm hohen Rand andrücken
  3. die Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien
  4. anschließend die Äpfel in Ringen auf dem Boden verteilen
  5. für den Eischnee die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Zucker leicht steif schlagen
  6. für die Fülle die Eigelb, den Quark, die saure Sahne und die Schlagsahne zusammen mit dem Zucker schaumig aufschlagen
  7. dann löffelweise das Mehl und die Stärke unterrühren und schließlich vorsichtig den Einschnee unterheben
  8. die Fülle auf den Äpfeln verteilen so dass alle Äpfel gut bedeckt sind

Backen:

  1. den Backofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen
  2. den Kuchen auf unterer Schiene bei 200°C ca. 50min backen; falls die Backform nicht 100% dicht ist lieber Backpapier unter die Form geben wegen dem hohen Butteranteil im Teig tropft da schnell etwas raus
  3. falls die Oberfläche zu schnell bräunt, kann man den Kuchen mit Alufolie abdecken

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Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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2 Antworten auf Apfelkuchen nach Günther Weber mit Vollkornboden

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